Tag Archives: 発酵

蒸し暑い日本の夏にCidre Nature!その1 Egger Franz(エッゲル・フランツ)

こんにちは!
梅雨の晴れ間が広がる連休最終日。みなさんいかがお過ごしですか?

数年前から蒸し暑い日本の夏におすすめしているのがシードルです。

キリッと冷えたビールも美味しいんですが、原料が穀物であること、醸造工程と発酵具合(完全発酵できているか)で飲んだ後に身体が怠くなることがよくあり・・・上記の条件を満たす一部のビールをのぞいて、私自身がビールをほとんど飲まなくなってしまいました。

発泡性または微発泡性のワインも好きなのですが、暑さで消耗して少しばかり弱っている身体や気力、コンディションによっては、多少、強いなぁと感じることがあります。

それに引き換え、りんごを原料として醸造して造られるシードルはアルコール度数も低め(10度以下がほとんど)で、とても爽やか〜。わずかに塩っ気があり、食欲が無くなったようなときにもするりと喉を潤して、食欲中枢を適度に刺激してくれます(笑)。

ここで大切なことは、酵母・糖分などの余分な材料を添加せず、自然な発酵をしっかりと最後まで行ったシードル=Cidre Nature (シードル・ナチュール)であること。(フランス語のVin Nature 「ヴァン・ナチュール、自然派ワイン」からの派生語)
お土産物屋さんで売っているタイプの、発酵具合も味わいも“あまーい”シードルではありませんので悪しからず・・・。

おすすめするシードルは、辛口のものが多く食事ともよく合います。
甘みがあったとしても、それはりんご由来の自然な甘さなのでベタつかず、喉が乾くようなものではありません。

そんな目線で選んだこの夏おすすめのシードルたちを数回に分けてご紹介いたします!
どれもサマーセール価格で販売中ですので、ぜひこの機会にお試しくださいね。

まずはEgger Franz(エッゲル・フランツ)さん!

イタリア、トレンティーノ・アルト・アディジェ。ボルツァーノからアディジェ川沿いに南へ30㎞、エーニャ(ノイマルクト)の町。
若くから植物学者として大学に勤務してきたエッゲル・フランツ氏が、1994年に退職して故郷に帰り、父親からりんご園を受け継いだことから始まりました。

植物を主体に自然環境、菌、酵母などを専門的に研究してきたという異色の経歴を持つフランツ・エッゲル氏。
父親の代では慣行農法だったりんご園をこれまで自身が学んできた知識と経験をもとに、薬品類の代わりに多種の薬草からとった煎じ液を利用することで、 果樹では非常に難しいとされる 無農薬、無肥料栽培に成功しました。

りんごの品種についても、病気やカビに強い原種を選抜して栽培し、思考錯誤を繰り返しながらも時間を経て、今では年によってはごくごく微量な天然由来の硫黄物を使用するのみ、 ボルドー液はもちろん銅も全く使用する必要がないというバランスの取れた畑になりました。

しかしながら、これは日本でも言えることですが、そうやって丹精込めて育てた完全にオーガニックのりんごも、収穫して販売するだけでは数量的な限界があります。
そしてメルカート(市場)で販売しても、他の慣行栽培のりんごとの違いを理解して購入してくれる人は皆無という現実に愕然としたエッゲル氏に、シードルを造るというアイデアが閃きます。

「栽培や収穫にのめり込むほど 、りんごを収穫して販売するだけでは物足りないと 感じてしま って・・・(中略)ぶどうを栽培してワインを造るという行為は、果実以上の表現ができると感じたんだ。りんごを用いて表現できるもの、形の残るものを造りたい、それがシードル造りだったのさ 。」(フランツ氏)

持ち前の追及心の高さで思考錯誤を繰り返しながら、シードル造りに没頭する日々。
りんごは切り口からすぐに茶色く変色することからも分かるように、ぶどうよりも酸化しやすいのですが(シードルからりんご以外のおかしな香りがすることが多いのはこのためです。)フィルターの使用をやめてオリ引きの回数を減らし、オリによっ て原酒が酸化から守られる状態(シュール ・ リー) を維持する事で、 完全に SO2(亜硫酸塩:酸化防止剤)の添加を行わない瓶内2次醗酵のシードルを造りだすまでに至ります。

そして、りんごのみで造るシードルのシンプルな美味しさは言わずもがなですが、ぶどうよりも単調になりやすいシードルの味わいに彩りを添えるために、生姜(Zenszero ゼンゼロ)や花梨(mela Cotagna コトーニャ)を加えて発酵させたものや、りんご果汁にニワトコの花 (Sambuca サンブーカ)を加えて一緒に発酵させたものも造っています。

そして、そのどれもが、彼のりんご園に一緒に植えられているものです。

イタリアで作られているシードルは、そのほとんどが輸出用のものだとか。そもそもシードル造りの伝統がないこの場所で、しかも、お父さんから受け継いだりんご園を長年かけてオーガニックに変更して、酸化防止剤なしのシードル造り・・・!
最初は誰にも理解されず、ハード面ソフト面問わず、苦労が多かったことは想像に難くありません。

始めた当初は「お父さんがまた・・・」と距離感があった娘さんも今では良き理解者だとか。


エッゲルさんの笑顔が今の生活の充実ぶりを物語りますね!

エッゲルさんのシードルは、どれもしみじみとして素朴、りんご本来の味わいをしっかりと感じる味わいです。

前述したようにフィルターをかけずに瓶内でオリと一緒に寝かせることで酸化防止効果と味わいに深みを与えています。
そのため「にごり」がありますが、それもこのシードルの風味のひとつになっています。

身体に沁み込むようなピュアな美味しさを是非お試しくださいね!

お買い物はこちらから→ Click!!

(画像、文章の一部は輸入元様資料より抜粋しています。)


VERTのオーガニック手前味噌作りキット販売のお知らせ

随分とブログ更新をご無沙汰してしまいました。。。

オンラインショップとメルマガでは活動しているんですが(汗)。

青果ものは期間限定だし、保存場所の問題もあって、メルマガでしかほとんど案内できてません。

その他にもメルマガでしか案内できないものが結構あるので、もし良かったらこちらからご登録くださいね → Click!!(メルマガ希望と表題に書いて送ってください。)

昨年はバタバタで仕込めなかった手前味噌。
今年は遅くなりましたが、つい先日、仕込みましたー!

え?この時期に?と思われるかもしれませんが、味噌作りは1年中できます。
寒い時期から仕込むと良いのは、最初の発酵がじっくり進むからですが
逆にいうと今の時期だと発酵のスタートが早いので出来上がりが早いという利点も・・・。

「今年も正月明け(くらいの寒い時期)に味噌作りができなかったー!また来年には・・・」とか言ってると、ほんと先になっちゃうからね。行動あるのみ!

私が好きな沖縄にも、那覇市首里城の近くに玉那覇味噌醤油という170年以上続く古い蔵があります。
昨年ふらりと訪れてみたのですが、本当に古い蔵で「設備、これだけ?ほぼ屋外!?」と素朴すぎるその様子に驚きました(笑)。
年中湿潤温暖な沖縄ですが、菌を上手く使って連綿と味噌作りは続いてきたんだなぁと実感。

ところで、この味噌蔵の直営飲食店「味噌めしや まるたま」が那覇市内にあります。
朝から営業していて、沖縄らしい具沢山のお味噌汁(味噌はもちろんこの蔵のものです)と美味しいご飯(玄米もあります)が食べられます。
先日行ったのですが、あったかい地域で造られた、おおらかな味わいの味噌汁にとっても癒されました。
みなさんも那覇に行かれることがあれば是非立ち寄ってみてください。おすすめです!

さて・・・味噌作りキットの内容ですが

麹は、醤油でお馴染み「梶田商店」謹製の生麹。

原料となるお米は愛媛県今治市の有機認証農家 越智将人さんが農薬・化学肥料不使用で育てた契約栽培米ヒノヒカリ(白米)を使用し、昔ながらの製法で製麹しました。
麹には生と乾燥がありますが、味噌作りするなら生がおすすめです!

大豆はジョニーさんの無農薬・無施肥で栽培したタマホマレ(H29年産)です。

タマホマレは主に味噌造り用に使われる、香り、風味、そして甘みがしっかりした大豆です。
甘みが多くえぐみが少ないため豆乳にも向くようですので、ご自宅で美味しい豆乳作り、豆腐作りをしたい方にもおすすめです。

お塩は福井で職人2人が手作りする純国産自然海塩「越前塩」。

太陽と風と火力と人の手間で丁寧に作られたお塩で、海水のミネラルバランスを20%含むまろやかな塩気がお気に入りの塩です。

そして、以前に梶田さんとした「手前味噌作りワークショップ」のお味噌が美味しかったととっても好評だったので、同じレシピでキットを組みました。

詳しい作り方を書いたレシピもついてます!

味噌作りはやってみると超簡単で楽しいんですよねー!

大豆を煮て

潰して

麹と塩を混ぜて

大豆と麹&塩を混ぜて

詰めるだけ・・・

はい、仕込み終わり!
超簡単で、子どもの頃のどろんこ遊びと変わらない感じ(笑)。
ほら、できそうな気がしてきたでしょう???(笑)

あとは月一、様子を見つつ、たまに切り返しするだけ。

もちろんレシピには、もっと詳しく書いてますのでご安心を!

梅雨時期のまったりした休日は、お家で味噌作りに挑戦しませんか?

ご注文はこちらから→ Click!!(オンラインショップの商品ページにとびます。)

みなさまからのご注文、お待ちしています!