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おとなの夏休みのおともに・・・夏が旬のフランスチーズとHOVELさんのCRISPBREAD

こんにちはー。
8月8日の立秋を過ぎて、暦のうえでは夏は終わり、秋が始まりました。
とはいえ、実際には暑さがピークを迎える時期でもありますので、体調管理には充分にお気をつけくださいね。

さて、昨日から夏休みに入った方も多いのではないでしょうか。

帰省、旅行、イベント、おでかけ、と過ごし方は色々ありますが、私はここ数年、夏休みは家でのんびり過ごすことが多くなってきました。

人が多い場所が苦手なのと、なんといっても、暑さがピークの時期ですしね・・・・。
普段はなかなかできないような部屋の模様替えとか、衣類・本棚の整理をしたり。
最近、Netflixをテレビで見れるようにしたので、映画やドキュメンタリーを見たり。
外に出たくなったら、近隣府県くらいまで、ちょっと遠出したりして過ごします。

一番のポイントは、全部「気が向いたら」するというところでしょうか。

せっかくのお休みなので、これやってあれやってと詰め過ぎずに、気が向くままに、ゆるりと自分が心地良いリズムで数日間過ごす。

これで、私はかなり癒されます。

癒されることと言えば、私にとって”美味しいものを食べること”もそのひとつです。

まだ明るい時間から料理を作り始めて、陽が傾きだす頃に早々と夕ご飯を始めます。

夏は魚でも肉でもサッと焼いたものや、勢いのある夏野菜と一緒に炒めたもの。
そして、作り置いていた酢の物やマリネがあれば、暑いさなかでもささっと美味しい食事の出来上がりです。
もちろんワインも用意します(笑)。

あ、ぬか漬けもあると良いですね。
今年の夏は、自家製ぬか床作りに今のところ成功しています。
あの独特の酸味ある味が、夏の身体をシャキッと元気にしてくれますよね。

ぬか漬けや漬物は、発酵もの同士でワインにも合いますよ〜。是非お試しくださいね。

そして今回、夏の食べ物としておすすめしたいのはチーズです。

夏にチーズは意外かもしれませんが、「白い肉」と言われるほど、良質なタンパク質と脂質、カルシウム、ミネラル、ビタミンB2、ビタミンAといった栄養素がしっかりとれる食品でありながら、加熱せずにパクッと簡単に食べられ、暑い季節には調理時間が短くて済んで楽、しかも肉よりも消化にも良いチーズは、夏の食事に積極的に取り入れたいものです。

そもそも、ヨーロッパでは四季を通じて様々な種類のチーズが出回り、夏にしかできないチーズもあり、季節の美味のひとつとして楽しまれています。

今では酪農もチーズ作りも産業化されてしまって季節感のないものが多くなってはいますが、もともとは農家が手作りしていたものですので、通年で作られる定番のチーズでも、季節ごとにミルクの質や味が変わり、夏には夏の、冬には冬の味わいのチーズを作り出してきました。
同じチーズを通年で味わって、その味わいの変化を楽しむのもとても面白いものです。

ただ、チーズなら何でも良いわけではなく
「できる限り、自然に近い状態で育てられた牛や羊、山羊からとれた健全なミルク(ものよっては殺菌していないミルク)を使い、発酵食品として真っ当で自然な工程を経て作られたものであること」が大前提です・・・。

残念ですが、そういうチーズは、日本では輸入ものにしろ、国産のものにしろ、なかなか手に入れることができません。あるとしても、極少量生産で入手困難、または本場の味わいからは程遠いもの、か・・・。

それに加えて、うちのようなオンライン販売だけのショップにとっては、入荷が安定していないと販売するのが難しいという理由もあり、なかなか積極的におすすめできずにいました・・・が、その辺りをクリアできるパートナーにやっと出会え(嬉)、チーズのご紹介ができるようになりました!

ご紹介するのは、主にHervé Mons(エルべ・モンス)のチーズです。

2000年に行われたフランスの国家最優秀職人賞『MOF』に選ばれたエルベ・モンス氏。
今では数が増えましたが、エルべ氏はチーズ職人として最初にMOFに選ばれた、たった4人のうちの1人です。

フランス南部、美食の都として有名なリヨンから、さらに電車で1時間半ほどの場所にある小さな町ロアンヌ。そこで1964年に、エルベ氏のご両親がチーズショップを開いたのがすべての始まりです。
当初はオーベルニュ出身のご両親が地元から取り寄せたチーズを販売していましたが、その美味しさでたちまち町の人気店に・・。
長男だったエルベ氏は、そんなご両親がするチーズの管理や熟成方法を間近に見て育ったのでしょう。その感覚こそが、エルベ・モンスのチーズの美味しさの軸になっている気がします。

1983年にパリの有名チーズショップで経験を積んだ後、地元へ戻りロアンヌ・シティ・センターにチーズ販売所を設けました。同時に近隣のチーズショップの立ち上げにも尽力し、Saint-Haon-le-Châtelにチーズ用の地下熟成セラーを創ります。

90年代にはモンス家のチーズ(エルベ氏がセレクトして熟成するチーズ)の品質の高さは定評を得て、また、弟であるローラン氏も加わることでお店の運営も安定したおかげで、フランスのみならずヨーロッパ全土、アメリカ、日本など世界20カ国に輸出できるようになりました。

今でも、エルベ氏は国内に残されている卓抜した職人技をもったチーズ職人や優れた農家を探してフランス中を旅し、与えている牧草や製造法についても生産者と直接会って忌憚なく話し合うことによって、信頼関係を築きあげ、チーズの伝統や品質を守ることに尽力しています。
そうやって手に入れた大切なチーズたちを自身のセラーで納得するまで熟成させてから出荷しています。
2009年には、古い鉄道の跡地を利用したチーズ熟成セラーを新設し “La Compagnie d’Affinage des Caves de la Collonge”という新事業をスタート。このセラーで熟成された素晴らしい状態と品質のチーズが、日本に届けられています。

説明が長くなってしまいましたが(汗)・・・。

今回入荷しているチーズをご紹介しますね。
まずは南仏プロヴァンス地方の夏限定入荷のシェーヴル。

どれもとっても綺麗ですね!

シェーブルは山羊のミルクで作るチーズのことです。

牛のミルクよりも身体にとても優しくて栄養も豊富なのですが、なんせクセのある香り(ずばり山羊小屋の香り!)が苦手という方も多いと思います。
私もそのうちの一人ですが、今回入荷のプロヴァンス地方のシェーブルたちはクセが少なく、どれもとっても食べやすくて美味しく頂けました。

理由としては、状態や熟成度合いが若いものが多いということもありますが、ローヴ種というプロヴァンス地方に生息する原種の山羊ミルクで作られている点も大きいと思います。

ローヴ種の山羊たちは、プロヴァンス特有のハーブが混じった草を食べて育ち、ミルクはほんのりとハーブの香りがします。そのミルクで作ったチーズにもハーブの風味があり、とても爽やかで、シェーブル嫌いも魅了する美味しさなのです。
特に、草花の勢いが増し、山羊たちが授乳期に入る、春から夏にかけてのミルクの風味は格別!シェーブルが苦手な方にも是非試してみて欲しいチーズです。

Cornes du diable Rove Fermier コルヌ・ドゥ・ディアーブル・ローヴ・フェルミエ

フランス、プロヴァンス・アルプ・コート・ダジュール地方産
80g/個

おにぎり型に胡椒の粒をあしらった可愛らしいルックスですが、現在の牧畜や農業の流れに逆らって、若い夫婦が未開拓の土地を開墾して作った牧場で始めたチーズ作りによって出来上がったもので、そのキュートな見た目とは裏腹に骨太なチーズです。

情熱と強い意志、厳しさ。彼らなりの「哲学」を貫き、自然と共存しながら土地を開拓して適切に整備した結果、現在では70数頭の野生に近いローヴ種の山羊から毎日限られた数量のみ生産されています。

プロヴァンスのハーブや南フランス特有の潅木の心地良い香り、爽やかな山羊特有の軽い酸味があります。今回のシェーブルのなかで一番食べやすいと思います。

はっきりとした塩気と旨味があって、素直に「美味しい!」と思えるチーズです。

Buchette de Manon ビュシェット・ド・マノン

フランス、プロヴァンス地方アルプ・ド・オート・プロヴァンス県産
100g/個

ローヴ種又はアルピンヌ・シャモアゼ種の山羊のミルクで作られ、薄い木の板に乗った小さなロールケーキのような形です。
表面にはプロヴァンス地方のハーブ「サリエット」が飾られています。サリエットは殺菌効果や消化促進の効果があるとされ、フランスでは人気のハーブです。
表皮はややねっとり、内側はほろっとした軽めの触感。はっきりとした塩気、ミルクの甘みと旨味がとてもリッチです。サリエットやハーブの香りはほんのり、山羊特有の軽い酸味、木の香りが融合しています。
こちらもシェーブルの風味はとても控えめで、ミルクの旨味とはっきりした塩気でとても食べやすいです。
サラダに添えたり、蒸した鶏胸肉と一緒に食べても美味しい!

BANON Fermier AOP バノン・フェルミエAOP

フランス、プロヴァンス地方アルプ・ド・オート・プロヴァンス県産
100g/個

フランス、プロヴァンス地方アルプ・ド・オート・プロヴァンス県の農家製のもの。
この地域を代表するシェーブル・チーズですが、エルベ・モンスが選ぶのはローヴ種の山羊のミルクで造られていて、より華やかで濃厚な仕上がりです。

栗の葉で包まれた柔らかでしっとりとした質感。
シェーブル版ウォッシュチーズといった感じで、熟成した風味と塩気、灌木のような風味があり、濃厚で複雑な味わい。

ワインと合わせるというよりも、食後酒と一緒にゆっくりと楽しみたいチーズです。

3つのなかでは一番個性的ですが、クセになる美味しさです。私も最初は「おっ」と思いましたが、今ではむしろ美味しくいただいております。

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次は夏に旬をむかえるチーズです。

Brebis du Lavort ラヴォ・ブルビ

フランス、ローヌ=アルプ地方ロワール県産

南仏タルン県ラクンヌ原産の羊の非加熱圧搾乳を使ったハードチーズ。
羊のミルクは山羊とは違ってクセがなく、ミルキーでとても美味しいですよ。

1990年にオーヴェルニュで誕生した比較的新しいチーズです。
かの有名なシェフ、ピエール・トロワグロが「形に驚かされ、その味に魅了された!」と賞賛したことでその名が広がりました。

非常に湿気の多いセラーで熟成され、程よい塩気、噛むとじわっと広がる旨味とヨーグルトを想わせる酸味との調和が素敵です。とても食べやすいチーズだと思います。
カット(あっさりめの味なので、ややぶ厚めカットがおすすめ)しておつまみに、サンドイッチや料理にも!

通年作られていますが、春から夏にかけての濃厚なミルクから作られる夏場が旬です。
チーズにもミルクの風味が増し、ほんのりと夏草の香りがして食欲をそそります。

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Petit Sornin プティ・ソルナン

フランス、ローヌ=アルプ地方ロワール県産

もともとこの地域(ソルナン)で修道院でビールとチーズの両方を作っていたことからヒントを得て、地元のブラッスリーとモンス家がコラボレートし、地ビールで表皮を洗って熟成させたことから始まったチーズです。

殺菌乳(牛乳)から手作りされた560gのチーズの表面を、秘蔵レシピの水とビールを合わせた溶液で週に2回洗い、約2ヶ月かけて熟成されます。
この間にビールの酵母がチーズに独特の風味を与えていきます。

表皮はキャラメル色に色づき、内側もやや黄を帯びた色に変化。
ウォッシュに分類されますが、もちもちした食感のセミ・ハードタイプでもあります。
外皮の香りはややインパクトがありますが、食べると香ばしい風味で塩気も旨味も程よく、クセはあまりなく食べやすいと感じました。
夏のビールにも合う「おつまみ系」チーズです!

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最後に・・・定番中の定番ですが『ブリー・ド・モー』!エルベ・モンスのものはこんなに美味しいのか!と驚いた逸品なのでご紹介。

Brie de Meaux AOP MONS ブリー・ド・モー AOP MONS

フランス、ロレーヌ地方ムーズ県産
(画像が200gカット)

ブリー特有のツンとくる香りがありますが、口に入れた途端、良い熟成によってしか生まれないヘーゼルナッツを想わせる香ばしさや、ミルクの風味の豊かさ、クリーミーで複雑な味わいが優って香りの印象はどこかに吹き飛んでしまいました。

この美味しそうな断面・・・!象牙色の美しいチーズは、良質なミルクで作られている印です。

いつものサンドイッチに入れるだけで、極上の素敵な一皿に・・・。
フルーツやはちみつ、ジャムを添えたら贅沢なデザートの出来上がりです。

とにかく、あると便利、あると嬉しいチーズがこれ!(笑)。

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チーズと一緒におすすめしたいのが、こちら!

HOVEL kusayamaさんの石窯焼きCRISP BREAD(クリスプ・ブレッド)!

クリスプ・ブレッドは北欧の平たいクラッカー状のパンのこと。スウェーデン語ではクネッケブレードといいます。この名前の方がご存知の方も多いかもしれませんね。

口のなかでもモソモソせず、パリパリした、おせんべのような食感の軽快なパンです。
これなら暑い時期も食べやすいのでは?と「夏のパン」として登場です。
チーズとの相性抜群!
また、砕いてスープに入れたり、サラダやカレーに散らしたりしても美味しいです。

水分が少なく日持ちがするので、携帯食としても便利です。(割れやすいですが・・・)

夏に嬉しい個性ある味わいを3つアソートにしてお届けいたします。

プレーン(画像右)はココナッツオイルをベースにした香ばしく軽い食感。

グレー(炭パウダー/画像中央)7種のスパイス(画像左)はオーガニックオリーブオイルをベースにしていて、やや食べ応えある食感。

スパイスはクミンシード、フェンネルシード、コリアンダーシード、アジョワンシード、
イエローマスタードシード、ポピーシード、パプリカパウダーです。
オリエンタルな香りが食欲アップに一役買ってくれます。

炭パウダーは腸内環境を整え、デトックス効果で注目されている食材です。

今回も美味しいもの満載でお届けしました!
おとなの夏休みのおともにいかがでしょうか。

書いているうちにおなかが空いてきたので(笑)夕食の用意をしようと思います。
もちろん、ご紹介したチーズとパンも一緒に。

ワインは、白だと爽やかで軽めのもの、赤だと樽の香りがなくジューシーな果実味主体のやや軽めなものが合いやすいです。

辛口のロゼは、季節的にもチーズとの相性的にも◎

お盆期間中も営業しております。
少しの制約がありますが、発送もできますので是非ご利用くださいね。

みなさまからのご注文、お待ちしております。

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蒸し暑い日本の夏にCidre Nature!その2_La Cidrerie du Golfe(ラ・シードルリー・デュ・ゴルフ)

こんにちは!

昨日の選挙、みなさん行かれましたか?
私は期日前投票しました。
今までになく盛り上がった選挙だと感じていましたし、周囲でも選挙に行ったという話をよく聞いていたのですが、蓋を開ければ投票率が戦後で2番目に低いって・・・。本当なんでしょうか。
なんかちょっとモヤモヤしますが・・まぁ「やる気を削がれないように」選挙の後も、政治に興味をもっていこうと思います。

さて、今回はおすすめシードルその2「La Cidrerie du Golfe(ラ・シードルリー・デュ・ゴルフ)」をご紹介します。

フランス、ブルターニュ地方、Arradon(アラドン)村。
La Cidrerie du Golfe は、Morbihan湾の沿岸から500m内陸へ入ったところにあります。Golfeとはフランス語で 「湾」を意味するそうです。

シードルリーを運営するのは、マルク・アベル(1965年生まれ、三人の父/画像手前)とフランソワ・ドゥフォルジュ (1962年生まれ、三人の父/画像奥)です。

マルクはシャンパーニュ地方出身でワインとは全く違う仕事をしていた両親の元で育ち、21才からプロの広告カメラマンとして2011年までパリで活動してきました。
奥さんの地元ということで2000年からこの地に住みはじめ、11年の間、週に4日はパリ、3日はアラドンという二重生活を続けてきましたが、奥さんの意向もあり、パリを後にしここに落ち着きました。
その後、ロワールのパトリック・デプラのワインに出会いヴァン・ナチュールに目覚め、「これをシードルでやったらシードル・ナチュール!おもしろいに違いない・・・」と感じたのがこのプロジェクトの始まりとも言えます。

一方、相方のフランソワは元々、生物学の先生であり研究者。学校の先生を辞めたいと考えていた頃、2000年にマルクと出会い意気投合、2010年から二人でオーガニック食料品店を立ち上げました。その時に仕入れていたのがまさにここのシードルです。
実はこのシードルリーは2011年までは別の生産者の所有でした。
シードルをこの店で仕入れていた縁で、その生産者が醸造所と畑を売るという話を彼らに持ちかけ「それなら俺たちでやりたい」と二人が引き継ぐことになったといういきさつです。

2012年の立ち上げに漕ぎ着けたと同時に、フランソワは2週間のうち3日間はノルマンディの醸造学校へ通い醸造方法を本格的に学びました。また、マルクは50キロ離れた手造りのシードルの生産者での修業を開始、二人とも1年間は二足の草鞋を履く生活でした。
「あの頃は無茶苦茶ハードだった。」と二人は当時を懐かしそうに振り返ります。
2013年からは、ようやく自分たちのシードルリーでの生活一本となりました。


無農薬、無化学肥料のリンゴ畑は現在5.5ha。

実はシードルに使われるりんごの主要品種には「苦味」「甘味・苦味」「甘味」「酸味」のカテゴリーがあり、ゴルフで使用されている主な品種は次の5種類です。

Marie Ménard マリ・メナル(苦味)
Douce Moen デュース・モエン(甘味・苦味)
Douce Coëtligné デュース・コエトリニエ(甘味)
Judor ジュドール(酸味)
Guillevic ギエヴィック(酸味)

この5種類450本を混植していますが、そのうち約1haがGuillevic種です。

10月、リンゴが完熟して地面に落ちるまで待ち、そこから更に完熟するまで待ちます。リンゴを切って糖度を計り更なる完熟が確認できたら一斉に手で拾い収穫を開始します。

収穫したりんごは品種ごと、またはブレンドして軽く圧搾してから除芯します。
グラスファイバータンクで5 ヶ月発酵・熟成、SO2(酸化防止剤)無添加で瓶詰めします。

各種あるなかから、私が選んだのはエクストラブリュットの「X」を冠した糖分添加なしの辛口キュヴェ「Le X(ル・イクス)」と“規格外”というキュヴェ名のHors-Norme(オールノルム)。

どちらもNV(ノン・ヴィンテージ)表記ですが、れっきとした2016年産のりんごのみを使って醸造されたヴィンテージ・シードルです。

味筋としてはピュアさのなかに複雑味があり、後にビターな余韻を残す大人っぽいものなんですが、どこかにポップさを感じます。

というのも、シードルリーではアーテイストを呼び、ライヴや展示会を頻繁に行っているとのこと。そういったセンスがシードルの味わいに表れているのだと思います。

アーティスティックなマークと科学的な思考のフランソワが目指すもの、それは・・・

「文化というものをここから発信していきたい、お腹と頭を満たす文化、それをここでやりたいん だ」

カッコイイおじさま2人が手がける大人のシードル・ナチュール!

この内容にしてこの価格はかなりお値打ちだと思います。
この夏のお供にいかがでしょうか?

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蒸し暑い日本の夏にCidre Nature!その1 Egger Franz(エッゲル・フランツ)

こんにちは!
梅雨の晴れ間が広がる連休最終日。みなさんいかがお過ごしですか?

数年前から蒸し暑い日本の夏におすすめしているのがシードルです。

キリッと冷えたビールも美味しいんですが、原料が穀物であること、醸造工程と発酵具合(完全発酵できているか)で飲んだ後に身体が怠くなることがよくあり・・・上記の条件を満たす一部のビールをのぞいて、私自身がビールをほとんど飲まなくなってしまいました。

発泡性または微発泡性のワインも好きなのですが、暑さで消耗して少しばかり弱っている身体や気力、コンディションによっては、多少、強いなぁと感じることがあります。

それに引き換え、りんごを原料として醸造して造られるシードルはアルコール度数も低め(10度以下がほとんど)で、とても爽やか〜。わずかに塩っ気があり、食欲が無くなったようなときにもするりと喉を潤して、食欲中枢を適度に刺激してくれます(笑)。

ここで大切なことは、酵母・糖分などの余分な材料を添加せず、自然な発酵をしっかりと最後まで行ったシードル=Cidre Nature (シードル・ナチュール)であること。(フランス語のVin Nature 「ヴァン・ナチュール、自然派ワイン」からの派生語)
お土産物屋さんで売っているタイプの、発酵具合も味わいも“あまーい”シードルではありませんので悪しからず・・・。

おすすめするシードルは、辛口のものが多く食事ともよく合います。
甘みがあったとしても、それはりんご由来の自然な甘さなのでベタつかず、喉が乾くようなものではありません。

そんな目線で選んだこの夏おすすめのシードルたちを数回に分けてご紹介いたします!
どれもサマーセール価格で販売中ですので、ぜひこの機会にお試しくださいね。

まずはEgger Franz(エッゲル・フランツ)さん!

イタリア、トレンティーノ・アルト・アディジェ。ボルツァーノからアディジェ川沿いに南へ30㎞、エーニャ(ノイマルクト)の町。
若くから植物学者として大学に勤務してきたエッゲル・フランツ氏が、1994年に退職して故郷に帰り、父親からりんご園を受け継いだことから始まりました。

植物を主体に自然環境、菌、酵母などを専門的に研究してきたという異色の経歴を持つフランツ・エッゲル氏。
父親の代では慣行農法だったりんご園をこれまで自身が学んできた知識と経験をもとに、薬品類の代わりに多種の薬草からとった煎じ液を利用することで、 果樹では非常に難しいとされる 無農薬、無肥料栽培に成功しました。

りんごの品種についても、病気やカビに強い原種を選抜して栽培し、思考錯誤を繰り返しながらも時間を経て、今では年によってはごくごく微量な天然由来の硫黄物を使用するのみ、 ボルドー液はもちろん銅も全く使用する必要がないというバランスの取れた畑になりました。

しかしながら、これは日本でも言えることですが、そうやって丹精込めて育てた完全にオーガニックのりんごも、収穫して販売するだけでは数量的な限界があります。
そしてメルカート(市場)で販売しても、他の慣行栽培のりんごとの違いを理解して購入してくれる人は皆無という現実に愕然としたエッゲル氏に、シードルを造るというアイデアが閃きます。

「栽培や収穫にのめり込むほど 、りんごを収穫して販売するだけでは物足りないと 感じてしま って・・・(中略)ぶどうを栽培してワインを造るという行為は、果実以上の表現ができると感じたんだ。りんごを用いて表現できるもの、形の残るものを造りたい、それがシードル造りだったのさ 。」(フランツ氏)

持ち前の追及心の高さで思考錯誤を繰り返しながら、シードル造りに没頭する日々。
りんごは切り口からすぐに茶色く変色することからも分かるように、ぶどうよりも酸化しやすいのですが(シードルからりんご以外のおかしな香りがすることが多いのはこのためです。)フィルターの使用をやめてオリ引きの回数を減らし、オリによっ て原酒が酸化から守られる状態(シュール ・ リー) を維持する事で、 完全に SO2(亜硫酸塩:酸化防止剤)の添加を行わない瓶内2次醗酵のシードルを造りだすまでに至ります。

そして、りんごのみで造るシードルのシンプルな美味しさは言わずもがなですが、ぶどうよりも単調になりやすいシードルの味わいに彩りを添えるために、生姜(Zenszero ゼンゼロ)や花梨(mela Cotagna コトーニャ)を加えて発酵させたものや、りんご果汁にニワトコの花 (Sambuca サンブーカ)を加えて一緒に発酵させたものも造っています。

そして、そのどれもが、彼のりんご園に一緒に植えられているものです。

イタリアで作られているシードルは、そのほとんどが輸出用のものだとか。そもそもシードル造りの伝統がないこの場所で、しかも、お父さんから受け継いだりんご園を長年かけてオーガニックに変更して、酸化防止剤なしのシードル造り・・・!
最初は誰にも理解されず、ハード面ソフト面問わず、苦労が多かったことは想像に難くありません。

始めた当初は「お父さんがまた・・・」と距離感があった娘さんも今では良き理解者だとか。


エッゲルさんの笑顔が今の生活の充実ぶりを物語りますね!

エッゲルさんのシードルは、どれもしみじみとして素朴、りんご本来の味わいをしっかりと感じる味わいです。

前述したようにフィルターをかけずに瓶内でオリと一緒に寝かせることで酸化防止効果と味わいに深みを与えています。
そのため「にごり」がありますが、それもこのシードルの風味のひとつになっています。

身体に沁み込むようなピュアな美味しさを是非お試しくださいね!

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(画像、文章の一部は輸入元様資料より抜粋しています。)


密かに人気のアイテム、その2。

前のブログでご紹介した甕(かめ)に引き続き、密かに人気のアイテムLasserra Pomodori Pelati ラッセッラ ポモドーリ・ペラーティをご紹介します。

ホールトマトの水煮?そんなのたくさんあるよ!

という声が聞こえてきそうですが・・・然に非ず。

商品名の「Pomodori Pelati (ホールトマト)」にあるように、水煮ではなく、まんまホールトマトの瓶詰めなんです。

無農薬自家栽培で育てたトマトをフレッシュなうちに少量の塩とバジルと一緒に瓶にギュウギュウ詰めにして入れ、蓋をした状態で湯煎することで調理と加熱殺菌を同時に行ったもの。
水を一切使っていないので、味わいが薄まることなく、トマトそのものの美味しさが丸ごと瓶詰めされています。

トマトの美味しさは言わずもがな・・・。本場っていうのをナメちゃいけません!

造り手のLasserra(ラッセッラ)は、イル・ブオンヴィチーノと言ったらご存知の方も多いかもしれない、熱狂的なファンをもつワイン&加工食品(ジャム、野菜の瓶詰め等)の生産、そしてアグリツーリズモを行ってきたワイナリーで、当主イザベッラがプチ隠居して、息子たちに代替わりすることになり、その際に若者の農業への新規参入に対する助成金を受けるために、ワイナリー名をラッセッラと一新しました。

イザベッラ母さんと息子たち!

多種多様な瓶詰めを作っていますが、その原材料となる青果の大半を無農薬で自家栽培したものになります。それらを使って、イザベッラが長年作り続けてきた昔ながらの製法で、主原料となる素材に塩、砂糖、ハーブ、オイルなどの自然のものだけでシンプルに作られたものです。

このホールトマトの瓶詰めの原材料も、トマト、塩、バジルのみ!保存料などの添加物はもちろん、一切使われていません。
絶妙な加減で入っているお塩が、トマトの旨味を引き立てていて、この辺は料理のセンスというか、美味しいものを食べ続け(作り続け)てきた一家だからこそできる塩梅だなぁと毎回、感心します。

バジルが入っているんですが、これまた絶妙な効かせ具合で、どんなお料理にも使いやすい!

おすすめポイントはお味以外にもありまして・・・

それは、水煮の場合、果肉が柔らかくなりますが、こちらは水煮ではないので果肉がプリッとしっかりしているところ!

まるごと、または大きめに切ったものを、スープや夏の”軽い”煮込み料理に具材として入れたり、オムレツにしたり、フォークで荒く潰して煮込めはトマトソース的にも使えます。
丸ごとをオリーブオイルを入れて熱したフライパンで表面だけこんがり焼いたものを、サンドイッチの具材として挟んでも美味しいです。(葉野菜、チーズ、ハムなど他の具材はお好みで)

量もたっぷり1kg入り!
本場イタリアの美味しいオーガニックトマト&余分な添加物なし&大容量でこのお値段はお得だと思います。

余談ですが、使用後の空き瓶が、これまた口の大きさといい、サイズ感といい・・・ザワークラウトや小梅漬けなどの手仕事の保存容器としても使いやすいのが、また嬉しいところなんです(笑)。

フレッシュのトマトが出回る時期ではありますが、日本で主流の生食用トマトとは一味違うこの美味しさは、あると本当に重宝します。
キッチンに多めにストックしておくのをオススメします!
災害時用の非常食としても、是非。

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今季最終分の入荷です。

こんにちは。
あっという間に2019年も4月中旬に差し掛かり、3分の1が過ぎましたね。
春が来たと思った途端に強烈な寒の戻りがあったりして・・・
寒いのが苦手な私としては、軽装で出かけられる日が待ち遠しいです。

さて、とても寂しいのですが2018年度産の青果は、いよいよ終了目前になって参りました。

まずは、農粋つかさ庵さんのレモン!今季最終分が入荷しておます。


広島県大崎上島で、木成りで完熟した露地栽培のものです。もちろん農薬・化学肥料は一切使っておりません!
長い間、自然のなかで木成りさせていたので、表面の傷やでこぼこ、黒い斑点がありますが、食用に問題は全くございません。
また、無選別ですのでサイズもまちまちです。(画像をご参照ください。)

だけど、この個体差こそ自然のものの証、なんです。

太陽を浴びて、厳しい自然環境のなかで土に根を伸ばし、木の力だけで完熟したレモンの風味の良さと果汁の多さはとにかく格別で「たかがレモン、されどレモン!」と使うたびに感じさせてくれます。
お料理の仕上がりが、全然違うのです!

レモンはビニール袋に入れた状態で冷蔵庫で結構長い期間、保存できますし、塩レモン、酢漬けレモン(ドレッシングとして使ったり、煮込み料理に使うとお肉が柔らか。また、はちみつや氷砂糖などで甘みをつけるとそのままドリンクとしてもGOOD!)、絞って果汁を瓶詰めしておけば、冷蔵庫で次のシーズンが始まるまでは持ちます。
(何と言っても、レモン自体が「酸」だから!とっても酸化しにくいものなのです)

そして、ストックが無くなると何だか心許無くなってしまうたから農園さんの生姜!

こちらも今回の入荷分で今季最終となります!

「生姜ってほんとはこんな香りだったんだ!」と思わせてくれる華やかで芳醇な香りと、ピリッとするけどカドのない、まろやかな味わい。

私自身、これを使い出してからは、他を買う気がしないくらいのお気に入りです。

生姜もレモンもお料理に欠かせないものですが、市販のもので安心安全かつ風味が際立ってよいものを見つけるのは本当に難しいもの。

特に生姜は、連作障害に弱いこと、草取りが大変なこと、保管が難しいこと等の理由から、意外なほど農薬の使用が多い作物のひとつです。

たから農園さんは農薬不使用、無施肥の自然栽培をされています。
風味が良いのも生姜自体に生命力がしっかりあるからだと思いますが、保存にも強い気がします。
私は、冬場は冷蔵庫に入れずに新聞紙に包んだ状態でそのまま置いてますが、軽く2ヶ月はもちますね・・・。

生姜は晩秋の頃に収穫されて、土がついたままで湿気と温度管理しながら倉庫で保管され、順次出荷されます。
倉庫といっても、地中にある貯蔵庫で、昔の洞のような場所が多いようです。
つまり、湿気と温度が一定であることが大切。

お家では、新聞紙に厚めに包んで、その上からビニール袋などに入れて野菜室で保存すると、かなり長持ちします。
(温度は低過ぎても高過ぎてもダメなので、新聞紙に包んで、直接、冷気が当たらないようにします。)

レモンと生姜、どちらも今季最終の特別価格で販売させていただきます。

次の入荷は、どちらも今年の秋以降になります。

この機会をお見逃しなく!

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SABADiのチョコを使った石窯焼きグラノラ&チョコパン by HOVEL kusayama

あっという間に1月後半ですね。
遅ればせながら、今年もどうぞよろしくお願いいたします!

年明けはサバディ特集から!と告知しておきながら、まさかのメインアイテム「モディカ・チョコレート」が輸入元さん欠品・・・(汗)。
しかしながら、1月末に入荷することが正式に決定しましたのでご案内させていただきます。

先日、久しぶりにサバディのホームページを見たら、なんとモディカを代表する美しいサン・ジョルジョ教会の敷地のなかに、サバディ直営の素敵なバールをオープンしていました。

美しいサン・ジョルジョ教会のなかに・・・

現れる素敵空間!!フードメニューはサバディが工房で使用する素材と同じ目線で選ばれたものをシンプルに提供、ワインはもちろんナチュラルなものをチョイス。


外観もスタイルもハイセンスで本当に素敵ですね!歴史的な建物のなかにこんなにバールがあるなんて・・・しかも安心安全でハイクオリティな食べ物と飲み物が供されるなんて・・・・素敵すぎて夢のような話です。
この教会と公園は自治体のものなのですが、手入れが行き届かず、ゴミや吸い殻などが放置されていて、美しいモディカの街並みを愛するシモーネとしては見るに見かねて自治体と自ら交渉。
一切合切を自腹で管理する代わりに8年間無償で借りる契約を取りつけて、そこに自らの理想のバールを作った・・といういきさつだそうです。
昨年、来日した際に彼はこう言っています。
「(自分が欲しいものを)誰も作ってくれないなら、自分でやるしかない」
シモーネって、やっぱり只者じゃない・・・!
更にまた別の新しい試みとして「LA PRIMA CANTINA DI AFFINAMENTO DEL CIOCCOLATO」なるものをショップに併設。
直訳すると「世界初のチョコレート熟成セラー」なんですが、カカオが香りを吸着する性質を利用して、同じ原材料&製法のチョコレートを香りごとに異なる貯蔵庫に保存して、香りを移したチョコレートを販売するセラーです。
香りの素となるのは、もちろん、ナチュラルなもののみ。


わかりやすいところではバーボン樽で熟成させたもの、マニアックなところでは、タバコの葉と熟成させたもの(しかもタバコの葉の種類別に)とか、ミント、タイム、ラベンダーといった各種ハーブと熟成させたもの、プーアール茶、紅茶(アールグレイ)、中国緑茶と熟成させたもの・・・という風です。(上の画像はイメージ。実際にはセラー画像の棚のなかに見える銀色の箱のなかで熟成されています。)
食べた方のお話では、これが同じチョコレート??と思うほどに香りによって味の印象も余韻も全く違ってとても面白いそうです。
香りの違いで楽しむチョコレート!次の流行りになるかもしれませんね。
(個人的には流行は苦手なので、流行って欲しくはないのですが・・・笑)
日本への入荷は未定とのことですが、すでにパリに同じコンセプトの熟成セラーの出店が決まっているとか・・・サバディの今後の展開から目が離せません!

当主シモーネ・サバイーニ

◎まとめ買い特別価格

サバディのチョコレート5個以上のお買い上げで5%OFF!!
組み合わせ自由です。

◎レターパックライト(360円税込)でお届け可能

1)モディカシリーズのみなら9枚まで
2)ラッテシリーズのみなら6枚まで
3)モディカシリーズとラッテシリーズを混載する場合は6枚まで
(組み合わせは自由です。)
4)シクラテッラは厚みがあるため、レターパックで配送できません。

サバディのチョコレートはオンラインショップからお買い求めいただけます。Click!!

そして、バレンタインも近いことですし、今回特別にサバディのチョコレートを贅沢にたっぷりと使って、HOVEL kusayamaさんに石窯でグラノラとチョコパンを焼いていただきました!


その独特な大人っぽい美味しさに、試作段階からすっかりお気に入りのチョコパン!
今回はモディカ・シリーズの「チーノ(唐辛子)」が入ります。
お砂糖は使わずに、サバディのチョコレートの甘みだけ。ライ麦の酸味と海塩がこのパンの美味しさのポイントで、良質なカカオの風味がより一層引き立ちます。
名前はチョコパンですが、チョコというよりは上質なカカオ豆風味のパンという感じ。
香ばしくほろ苦な大人味で甘いのが苦手な方でもきっと大丈夫!気に入っていただけるかと思います。(私自身、甘いパンは好きじゃないので・・)
朝や昼はもちろん、夕食時にも。赤ワインとの相性がよかったです。
原材料:北海道産小麦(減農薬)、カナダ産オーガニックライ麦、海塩、有機カカオパウダー、サバディのチョコレート(モディカ「チーノ(唐辛子)」)、自家製酵母
*砂糖不使用


グラノラはサバディのモディカ・シリーズから「ロッセッラ(ブラッドオレンジ)」を使用し、石窯の余熱でじっくりと3時間かけて焼き上げます。

試作品をいただきましたが、焼いているのでブラッドオレンジの風味はほぼ感じませんが、サバディの高品質カカオの風味が生きています。
甘いもの好きには物足りないかもしれないくらい(笑)篠山産百花蜜がメインになった控えめな甘さ。
オーガニックのオートミール、アーモンドなどのナッツにカカオニブ、VERTでも販売している原農場さんのオーガニック全粒粉などが入って、ザクザクした食感です。
一部が大きめの固まりになっているので、シリアルバーのようにも食べられます。
お茶請けや小腹を満たすおやつとして。
また、意外かもしれませんが、グラノラっておつまみにもいいんですよ!
原材料:有機オートミール、有機アーモンド、有機ヒマワリの種、有機カカオニブ、原農場さんの全粒粉、篠山産蜂蜜(百花蜜)、きび砂糖、米油、有機ココアパウダー、海塩、サバディのチョコレート(モディカ「ロッセッラ」)

定番の石窯焼きカンパーニュもご用意できますので、こちらも是非!

ちょうど一昨日、HOVELさんからパンが納品されたんですが、届いた箱の外までパンの香ばしい良い香りが漂っていました。
土井善晴さんが書かれていましたが「熱源で風味が変わる」というのを毎回実感する石窯焼きパン。
もちろん石窯だから良いというわけではないですし、素材と造り手も含めての味わいなんですが
この香ばしさと深い味わいは是非一度はお試しいただきたい美味しさです。

グラノラ&パンは予約商品です。
ご注文は2月5日(火)まで、ご注文分を2月12日(火)に兵庫県西宮市から出荷します。

また、それぞれ簡易包装ですので、プレゼント用にお考えの場合はお好みのラッピンググッズをご用意しておいてくださいね。

HOVEL kusayamaさんのパン&グラノラのご注文はこちらからどうぞ→ Click!!

*HOVEL kusayama さんのホームページ → Click!!


販売期間限定!完熟柚子胡椒の手作りキット

こんにちは!
この寒さ、いよいよ本格的な冬の到来を感じさせますね。

寒いのが超苦手なのですが、鍋が美味しい季節がやってくるのはとても嬉しいです。
素材と味のバリエーションが無限にあるし、栄養もあって身体が温まるし、お酒も何でも合わせやすいし・・・なんといっても(ほとんど)素材を切るだけ!という手軽さ簡単さが、いい!(笑)。
仕事上、パソコンと向き合っていることが多いのですが、パソコンに生気を吸い取られているような感じで(?)夕方頃には何だかげんなり・・・お腹は空いたけど料理する気も食べる気にもならない、というのが日常です。
そんなときでも、鍋用のお野菜を切ったり、入れる素材をのろのろと用意していると、気持ちが少しずつ切り替わって、食欲が湧いてくるんですよね。
そして一回作ると翌日も美味しかったりするので、無限鍋ループにはまることがよくあります(笑)。

そんな鍋料理の欠点。それは味が単調になりやすいこと!

サイドメニューを用意できれば問題ないけれど、そんな余裕がない場合がほとんどなので、そういうときは薬味を色々と用意して「味変」して乗り切ります!

今回、ご紹介する完熟柚子胡椒もそのひとつで、青柚子胡椒と交互に楽しんでいます。

唐辛子は世界中にたくさんの種類があって、それぞれに辛さも風味も違います。

日本でよく知られている「鷹の爪(品種名)」はシャープで尖った辛さ、韓国唐辛子はマイルドな甘みを感じる辛さ。中国・四川省で使われている唐辛子にはお料理と一緒に食べられるものから激辛すぎて慣れない日本人には危険なものまで本当に幅広くありました。

そして、人によって得意な(大丈夫な)辛さと苦手な辛さがあるようです。
辛いものは比較的好きな私ですが、なぜか青唐辛子の発酵させた辛さが全然ダメです。

中国料理やタイ料理なんかで青唐辛子を発酵させた調味料がよく使われるのですが、それが入っていると舌が痺れて涙が出て、箸が全くすすみません。一緒に食事している人からは、それまでは辛いお料理(発酵青唐辛子が入っていないもの)を美味しい美味しいと食べていたので不思議がられます(笑)。

それと、唐辛子の辛さは、実は「鮮度」がとっても重要なポイントなんです!
鮮度が悪い唐辛子の場合、辛さだけが際立って味がなく、食べた後に胸やけしたり気分が悪くなります。
そういう意味でもいつ作ったのかわかる「自家製」って安心ですね。

青柚子胡椒は発酵させていないので辛さは大丈夫なんですが、主張が強いので飽きてくることがあります。
そんなときに完熟柚子胡椒が登場!完熟した赤唐辛子と黄柚子の深みある辛さが何とも言えない美味しさです。

作り方は青柚子胡椒と同じで、とても簡単です。
青柚子胡椒を作ったことがある人ならわかりますが、赤唐辛子の方が大きいので、あの一番大変な作業が楽かもしれません(笑)。
レシピ付きでお届けしますので、作ったことがない方でも大丈夫。作り方自体はとてもシンプルで簡単です。

青柚子胡椒キットと同様に、素材はすべて熊本県で栽培されたオーガニック。
唐辛子は人吉の敬農吉さんの自然栽培のもの、柚子は玉名のにしだ果樹園さんの自然栽培のもので木なり完熟したものです。

申し訳ないのですが、赤唐辛子(生)の入荷と保存の都合上、ご予約販売品となりますこと、ご了承ください。

予約受注期間:11月21日(水)まで
発送日:11月29日(木)に兵庫県西宮市より冷蔵便で発送します。
青果につき12月2日(日)までにお受け取りください。

新鮮な材料で作る自家製調味料の味は格別です。
完熟柚子胡椒作りは、生の赤唐辛子があって黄柚子がある時期のみの限定品なので実はレアものなんですよ。
柚子胡椒作りしたことある方も、初めての方も、今年は完熟柚子胡椒作りに是非、挑戦してみてくださいね。

みなさまからのご注文、お待ちしています!

ご注文はこちらから→Click!!( VERT Online shopの商品ページにとびます)


40年以上続く循環型農園で栽培したオーガニックトマトの濃厚トマトピューレ!

昨日に引き続いて、お料理が楽しくなる食品紹介!
今回はPassata di Pomodoro(パッサータ ディ ポモドーロ)です。

トマトを水煮したものを裏ごししたトマトピューレのことですが、トマトは旨味と酸味を兼ね備えていて、合わせる素材を選ばないので、お料理にはとても便利なアイテムですよね。

スーパーにいけば、国産から外国産のものまで、たくさんのトマトピューレや水煮缶がありますが、どこのどんなトマトからできているかが明確にわかりますか?
保存料などの余分なものは入っていませんか?

その点、これはイタリアで40年以上、ワイナリーと農場と牧場で循環型農業を続けるラ・コッリーナがビオディナミ農法で栽培した完熟トマトと塩だけて作った裏漉しトマトピューレ!

安心安全、しかもとっても美味しいので私も愛用しております。


トマトはイタリアの有機栽培作物認証機関B.A.C(BIO AGRI CERT)の厳しい基準をクリアしたもの。トマトの味から違います!

一見お高いようですが・・・とても濃厚なのでお料理に使うと少量で存在感を発揮します!
結果的にはお得なんです。しかも素性が明らか、安心安全!
食べたもので身体は作られますから、これって本当に大切なこと。

造り手さんのFacebookページからは、食育も兼ねて様々なイベントを開催している様子が伺えます。

https://www.facebook.com/cooplacollina/

にんにくと唐辛子をオリーブオイルで香りがでるまで煮るように炒めて、このパッサータを加えて軽く煮込むだけでとっても美味しいパスタソースの出来上がり。
この場合は、オリーブオイルは良質なものをたっぷりと使うのがコツ。

トマト煮込み、ロールキャベツ、トマト鍋なんかもいいですね!

ただいま、お試し価格10%OFFにてオンラインショップで販売中です。
是非この機会にご賞味くださいね。

お買い物はこちらからどうぞ →  Click!! (VERT Online shopの商品ページにとびます)


シチリアの人気ワイナリーで作る古代小麦のパスタ&絶品オリーブオイル

古代小麦トゥミニア種(アリアンナ・オッキピンティの畑)

こんにちは。
紅葉が美しい季節になりました。
春先の浮き立つような空気も好きですが、秋が深まり冬に入るこの時期の透明感ある乾いた空気がとても好きです。
夏のダメージから回復して食欲もあがり、食材も豊富でお料理が楽しくなる季節ですね。

そこで、今回はシチリアの人気ワイナリー「アリアンナ・オッキピンティ」が作る古代小麦のパスタ&オリーブオイルをご紹介します!

しみじみと美味しく、食後の重さを感じないパスタってなかなかありません。
私自身、一度食べるともう普通のパスタに戻れず、このパスタとマウロのパスタ(カーザ・ディ・タヤリン/現在は品切れ中)しか食べる気がしません。

なぜ、古代小麦なのか?美味しさの秘密とは・・。
ちょっと長くなりますが、最後までお付き合いくださいね。

賞味期限が近いのでオンラインショップにてセール価格で販売中です。
この機会に是非ご賞味ください!
在庫限りとなりますので、気になった方はお早めにどうぞ。

古代小麦という選択

アリアンナ・オッキピンティの古代小麦トゥミニア種の畑

人類最初の作物のひとつと言われ、約1万年以上前から栽培され、活用されてきた小麦。
しかし、栽培しやすく、たくさん収穫できて、加工しやすく・・・と人の都合ばかりを優先して、急速にそして過度に品種改良(遺伝子操作含む)を行った結果、自然な姿からはほど遠いものになってしまいました。
そして、その急激な変化に人の消化・吸収システムはついていけなかったようで(当然ですが)様々なアレルギーや疾患が起きることがわかってきました。
疾患やアレルギー反応以外にも、小麦を食べると気だるくなる、眠くなる、胃腸の調子が悪くなるなども小麦が原因の場合が意外に多いようです。
過度に品種改良された小麦はグルテンの性質が変わってしまい、それが主に腸に対して悪さをするのですが、みなさんご存知の通り「腸は健康の要」ですので、そりゃあ調子が悪くなって当たり前!というお話なんですね。

このことから、パンやパスタといった小麦を主食としてきた欧米を中心にグルテン・フリー(小麦に含まれてるグルテンを摂取しない食生活)を選ぶ人が増えています。(というより、かなりポピュラーな選択肢のひとつになってきています。)

日本はお米文化で、お米にはグルテンが含まれませんので、これまではあまり意識されずにきました。それで、いまだに実感が少ないようなんですが・・・パンやパスタ、うどん、そばなどの麺類、ケーキなどのお菓子、そして醤油にも。
今や何にでも小麦が使われてますので、とても身近な話なんです。

また、遺伝子組み替え作物と農薬&化学肥料は常にセットですし、日本国内では禁止されているポストハーヴェストも、輸入品に関してはお咎めなし。国産小麦の少なさを考えると、一般的な小麦やそれを使った食品を食べ続けるということは、二重にも三重にも身体へのダメージがあるということになります。

そういうダメージの積み重ねが身体に良いはずはなくて、今は目立った症状がなくても、持って生まれた身体の資質がどこまで耐えられるかだけの話です。

私も、3年ほど前に原因不明の体調不良の大波にどかーん!と飲み込まれたときは、色々と調べたり勉強した結果、まずは徹底的に小麦断ちしました。
そして「小麦断ち」は今の世の中、本っ当に難しい!ということをこの時、痛感させられました・・・。
もう何にでも小麦が使われているんですよね。
外食でも、買い物でも、小麦を避けると選べるものがないという事実。
結果、家で食事するしかなくなります。

でもこれは小麦だけの話ではなく、油でも砂糖でもお塩でも調味料でも“選ばずに”生活していると知らず知らずのうちに身体にダメージを受けて、不健康になるのが今の日本なんだな・・・と、とても残念なんですが、それを実感しました。
そして、これは私たち消費者が選ばずに受け入れてきた結果。
逆に言えば、選べるようになれば健康になれるし、そして今の日本を少しでも変えていけるってことじゃないか、と。

なんだかちょっと大げさなようですが、実は結構、本気でそう考えていて、ブログやメルマガで食べ物についてのことをお伝えしております。ブログよりも濃い話をメルマガで書いてますので、ご興味ある方はこちらからお申し込みくださいね!→ Click!!(お問い合わせページにとびますので、メルマガ希望と書いてお送りください。)

話が逸れましたが・・戻りますと、さらに悪いことに精製された小麦には中毒性がありますので、小麦を完全に断つのは本当に大変です。

すでに何かしらの症状がある方はもちろん、ない人でも健康のことを考えると通常の小麦の量は減らしていったほうが良いのですが、中毒性もあるし、なかなか難しいのですよね・・・。
そんな場合に是非おすすめしたいのが古代小麦を使った全粒粉のパスタです。

過度に品種改良される前の古代小麦を使ったパスタは、グルテン含有量が低く、消化が良くて、食物繊維や栄養価が高くて、しかも低GI食品です。
(完全なグルテンフリーではありませんので、アレルギーの方、既に症状がある方はご自身の判断でお願いいたします。)
実は私、これまでも色々な古代小麦のパスタを試してきました。だけど、どれも食感も味もイマイチ。

ボソボソか、ういろうか?くらいねっちりしているかの両極端!!(笑)
古代小麦を使っているから大丈夫、じゃなくて、やっぱり美味しくないと食べ続けられないですよね。

その点、シチリアのナチュラルワインの造り手アリアンナ・オッキピンティが作ったこのパスタは、さすがにちゃんと美味しい!!

彼女がワイナリー内にある農園でオーガニックで育てた古代小麦を、地元のパスタ屋さんにお願いして(ここ重要!つまり、地元の人たちも食べているものを作っているってこと)昔ながらの製法で作られたものです。

アリアンナ・オッキピンティの古代小麦を使った全粒粉パスタ

自分のワイナリーにあるキッチンで料理するアリアンナ・オッキピンティ。

2004 年のファーストヴィンテージから話題の人となり、それからの10 年ほどでワイナリーとして大成功を納めたアリアンナ・オッキピンティ。
今ではナチュラルワイン界のアイコンとも言うべき存在です。

もともとブドウ畑以外に16ha のオリーブ畑も所有しており、一部は樹齢100 年を優に超えるオリーブから良質なオリーブオイルを作っていましたが、彼女が2012 年に購入、2013 年に創設した新しいワイナリーの敷地には耕作地、柑橘畑などがありました。

ワイナリーではなく、農園って呼ぶべきものにしたいって思ってるの。
麦を育ててその粉でパンやパスタを作り、当然野菜も育てて、柑橘でジャムを作って…。
多角的にしたいとか、ワイン以外のビジネスに手を出したいとかそういうのじゃなくて、もともとあった農業の姿を取り戻したいっていうか…。

たくさんの古代品種があることからも明らかなように、シチリアは小麦栽培の偉大な歴史があるわけだし
自分が飲みたいようなワインを造っているのと同じように、自分が食べたいものを作ってその余剰分を売れたら…こんな素敵なことってないと思うの。」

早速、シチリアの古代小麦であるトゥミニア種を自社敷地内にあった畑に植えて栽培を始めます。
それを信頼する地元のパスタ工房に持ち込み、作ってもらったパスタです。

と言ってしまうと何だか普通に聞こえますが(笑)

さすがに食にも意識が高い彼女だけあって、細部にまでこだわりが詰まっています。

標高250mにある1.5haの畑を従業員2人で管理し、農薬も肥料も使わずに栽培しています。
2015年1月に種を蒔き、収穫は同年6月。収穫量は1100kg。農園内の貯蔵庫にて大切に保存されます。

(facebookから画像を使わせていただきました。)

製法

石臼で製粉した全粒粉を使い、シチリアのモディカにあるパスタ工房で作られています。
原材料は粉と水のみ。最初は80度で5分乾燥させた後、36度から38度の低温で24時間から36時間ほどかけてじっくりと乾燥させます。
これによってモチモチしながらも重すぎない独特の食感が生まれます。
昔ながらの銅製の型を使って作るため、表面がザラザラでソースがよく絡みます。

表面のザラザラ!

表面のザラザラ、その2

パスタは4種。

日本人に馴染み深いロングパスタもいいですが、ショートパスタは小ぶりの鍋でも調理しやすいし、食べやすいのでおすすめですよ!

噛むほどに広がる古代小麦の素朴な美味しさ、是非じっくりとお楽しみください。
パスタ自体の味が良いので、シンプルなソースでも満足な仕上がりに。
少量でも満足感あるところも魅力的です!
Penne di Tumminia(ペンネ ディ トゥミニア) ¥1,200 →10%OFF ¥1,080

日本でも馴染みあるショートパスタ、ペンネ。これは表面に縦筋のあるペンネ・リガーテです。
唐辛子を使ったトマトソースの「ペンネ・アラビアータ」が有名ですが、クリームソースとも相性がよいです。グラタンの具材としても!
Fusilli di Tumminia(フジッリ ディ トゥミニア)¥1,200 →10%OFF ¥1,080

くるくるっと螺旋状に巻いたショートパスタ。溝のところにソースがよく絡むので、オイル系からトマト、濃厚クリーム系のソース、ドレッシングで和えてサラダに入れても美味!と実は万能選手です。

Paccheri di Tumminia(パッケリ ディ トゥミニア)¥1,300 →10%OFF ¥1,170

南イタリア発祥のショートパスタで、個人的には一番好きなパッケリ。
魚介やひき肉を使った濃厚なトマトソースと一緒に食べると、メインにもワインのあてにもなって大満足な一品に!食べたときの独特なもちもち食感がたまらなく好きです(笑)。
Spaghetti di Tumminia (スパゲッティ ディ トゥミニア)¥1,300 →10%OFF ¥1,170

説明いりませんね(笑)。美味しいです!
パスタ全種 詰め合わせセット ¥5,000 → 20%OFF ¥4,000

容量:500g/袋
造り手:アリアンナ・オッキピンティ
産地:イタリア、シチリア
賞味期限:2018年12月31日

高樹齢の木から作られる絶品オリーブオイル


同じくアリアンナのフードプロジェクトで、彼女が真っ先に手がけたのがこちらのオリーブオイル。

小麦と同じく“油”も、ちゃんと選びたい食品のうちのひとつです。
だって、私たちの細胞膜は油でできているんですから。
まず、ここを変えなきゃいけません。

「サラダ油」に分類されている油は精製する過程で何度も高温になっているので、原料が何であれ避けたい油です。

油を選ぶときは、まず化学的な精製をしていないものを、そして原料は遺伝子組み換えしていないものを選びましょう!

で、これをクリアするものはそんなに多くないと思います。

私は、菜種油、ごま油、オリーブオイル(エクストラヴァージン)、ココナッツオイルを使いますが、基本的にどんなお料理にもオリーブオイルを使っています。

トスカーナの青っぽい香りと辛味があるオリーブオイルが人気ですが、お魚やお肉料理の最後の風味づけにかけるフィニッシングオイルとしては良いけれど、お料理用に幅広く使えるのは、シチリアなどイタリア南部のオリーブオイルがまろやかでクセがなくておすすめです。

アリアンナのオイルは2種ありますが、どちらもとてもピュアかつ深みある味わい。
彼女の造るワインと共通するものがあります。


Olio Gheta オーリオ ゲータ 2017 ¥2,800 →10%OFF ¥2,520

品種:ノッチェラーラ(樹齢80年以上)
賞味期限:2019年8月31日(500ml 遮光瓶入り)

名前はアリアンナの祖母マルゲリータの呼び名「ゲータ」から。
カステルヴェットラーノにある古い畑のオリーブをコールドプレス製法で圧搾。
もちろん、エクストラ・ヴァージンのオイルです。
黄金色にグリーンを少し帯びた色合い。
まろやかで程よいコクがあり、フルーティさ、青っぽさのバランスが良くどんなお料理にも使いやすい!


Olio Pantarei オーリオ・パンタレイ2017 ¥3,300 → 10%OFF ¥2,970

品種:トンダ・イブレア(樹齢100年以上)
賞味期限:2019年8月31日(500ml 遮光瓶入り)

キアラモンテ・グルフィ、ピライノ地区にある忘れ去られたようなオリーブ畑。
アリアンナがヴィットーリアでワイン造りを始めた後に出会い、手に入れた畑で、樹齢100年以上の古木もあります。有機栽培で手入れされています。
コールドプレス製法によるエクストラ・ヴァージン・オイル。
濃いグリーンに黄金色のニュアンスがある深い色合い。
フルーティな香りとバランスのとれた豊かな味わいに、ややビターでスパイシーさがアクセント。
ドレッシング、仕上げ用などの生食、加熱調理にもどちらでも使えます。
樹齢の古いオリーブの奥深い味わいを是非ご賞味ください!

お買い物はこちらから!→  VERT online shop(アリアンナ・オッキピンティのページ)


にしだ果樹園さんの月読み自然栽培ホワイトピーチ “フルムーンハーヴェスト” のご案内

こんにちは!
梅雨の晴れ間の週末、いかがお過ごしですか?
私は気持ち良いお天気のなか、掃除、洗濯、片付けをバリバリしてスッキリ!(笑)。
ようやく落ち着いたところでこのブログを書いています。

さて今回は熊本のにしだ果樹園さんから、この時期とても珍しい桃のご案内です。月読み自然栽培ホワイトピーチ(はなよめ)

昨年は収穫量が激減したため、取り扱いできなかったのですが今年は販売できることになりました(嬉)!!

しかも、 VERT向け特別にフルムーン・ハーヴェスト限定果実でご案内いたします!

フルムーンハーヴェストと月読み栽培

にしだ果樹園さんのオリジナルな取り組みのひとつに“月読み栽培”があります。
地球上の生物は月の引力と重力に影響を受けていることから、月の満ち欠けのリズムを栽培に取り入れる栽培方法です。
例えば、新月に向かうとき、地球の重力は強くなっていきますが、ここで草刈りを行います。こうすると草刈り後に上に向かって伸びようとする雑草の力を抑えることができます。逆に、月の引力が強くなる満月付近では、上に向かう力を使って植物は地中から水分やミネラルを吸い上げ、芳醇な果実を実らせます。
こうすることで動物たちにより多くの実を食べてもらい、種を運んでもらうのです。

フルムーンハーヴェスト ホワイトピーチは、6月20日の上弦の月から28日の満月までの、植物にとって“一番効果的なタイミング”に合わせて収穫した芳醇な果実だけをお届けするものです。

自然との共生栽培

桃はそもそも弱い果樹のため、農薬をたくさん使う果実のひとつですが、にしだ果樹園さんではこの「はなよめ」を2007年に苗木から自然栽培することで木自体を強く育てることから始めました。

また、果樹園内に下草を生やすことで土の保水力を高め、またそこは同時に生き物たちの住処にもなります。ビオトープのような役割を果たしてくれるのです。

慣行栽培では徹底的に駆除される虫たちは実は“害虫”なんかではありません。
例えば、蜘蛛の子は桃の木につくダニなどの虫を捕食してくれるなど、多様な生物が作りだしている生態系のバランスのなかでは、虫たちも役割をもって存在しているのです。
この虫たちを西田さんは「果樹園の大切な従業員」と言って大切に扱っています。

剪定した桃の葉や枝、下草などは園内に埋めてしまいます。
これが微生物の力で分解されながらゆっくりと土に還り、豊かな土作りへと繋がっていきます。

こうして、自然の力をうまく利用することで、農薬や除草剤、化学肥料を使わずとも、人、生物(虫)、植物が共存共生する豊かな果樹園ができあがっているのです。


品種「はなよめ」は、この時期に実る早生種の桃です。
実はこの品種選定にも意味があり、虫がまだ少ないこの時期に実る桃だからこそ自然栽培できるのだと西田さんは言います。

ふっくらした小ぶりの白桃に赤みがさした様子が、“花嫁さん”を想わせる可憐さ
ジューシーでデリケートな果肉、爽やかな甘みが特徴です。

にしだ果樹園さん渾身の自然栽培11年目となるこのホワイトピーチ、是非ご賞味ください!
(数量限定品となります。お早めにご注文くださいね。)

みなさまからのご注文、お待ちしております!

<にしだ果樹園さんの月読み自然栽培ホワイトピーチ “フルムーンハーヴェスト” >
熊本県玉名郡産
農薬、化学肥料不使用 
月の満ち欠けのリズムを取り入れた独自の月読み自然栽培

ご予約期間:6月17日(日)まで
発送期間:6月20日(水)前後から28日(木)前後の収穫分をその日に発送いたします。

*送料など、より詳しくは下記のリンクからご確認ください。

1)フルサイズBOX
8から12玉(約1.5kg)*サイズ混合 
¥5,550(税別)

2)ハーフサイズBOX
5から6玉(約800g)*サイズ混合
¥3,500(税別)

ご注文はこちらから→ Click!(VERTオンラインショップへとびます)


VERTのオーガニック手前味噌作りキット販売のお知らせ

随分とブログ更新をご無沙汰してしまいました。。。

オンラインショップとメルマガでは活動しているんですが(汗)。

青果ものは期間限定だし、保存場所の問題もあって、メルマガでしかほとんど案内できてません。

その他にもメルマガでしか案内できないものが結構あるので、もし良かったらこちらからご登録くださいね → Click!!(メルマガ希望と表題に書いて送ってください。)

昨年はバタバタで仕込めなかった手前味噌。
今年は遅くなりましたが、つい先日、仕込みましたー!

え?この時期に?と思われるかもしれませんが、味噌作りは1年中できます。
寒い時期から仕込むと良いのは、最初の発酵がじっくり進むからですが
逆にいうと今の時期だと発酵のスタートが早いので出来上がりが早いという利点も・・・。

「今年も正月明け(くらいの寒い時期)に味噌作りができなかったー!また来年には・・・」とか言ってると、ほんと先になっちゃうからね。行動あるのみ!

私が好きな沖縄にも、那覇市首里城の近くに玉那覇味噌醤油という170年以上続く古い蔵があります。
昨年ふらりと訪れてみたのですが、本当に古い蔵で「設備、これだけ?ほぼ屋外!?」と素朴すぎるその様子に驚きました(笑)。
年中湿潤温暖な沖縄ですが、菌を上手く使って連綿と味噌作りは続いてきたんだなぁと実感。

ところで、この味噌蔵の直営飲食店「味噌めしや まるたま」が那覇市内にあります。
朝から営業していて、沖縄らしい具沢山のお味噌汁(味噌はもちろんこの蔵のものです)と美味しいご飯(玄米もあります)が食べられます。
先日行ったのですが、あったかい地域で造られた、おおらかな味わいの味噌汁にとっても癒されました。
みなさんも那覇に行かれることがあれば是非立ち寄ってみてください。おすすめです!

さて・・・味噌作りキットの内容ですが

麹は、醤油でお馴染み「梶田商店」謹製の生麹。

原料となるお米は愛媛県今治市の有機認証農家 越智将人さんが農薬・化学肥料不使用で育てた契約栽培米ヒノヒカリ(白米)を使用し、昔ながらの製法で製麹しました。
麹には生と乾燥がありますが、味噌作りするなら生がおすすめです!

大豆はジョニーさんの無農薬・無施肥で栽培したタマホマレ(H29年産)です。

タマホマレは主に味噌造り用に使われる、香り、風味、そして甘みがしっかりした大豆です。
甘みが多くえぐみが少ないため豆乳にも向くようですので、ご自宅で美味しい豆乳作り、豆腐作りをしたい方にもおすすめです。

お塩は福井で職人2人が手作りする純国産自然海塩「越前塩」。

太陽と風と火力と人の手間で丁寧に作られたお塩で、海水のミネラルバランスを20%含むまろやかな塩気がお気に入りの塩です。

そして、以前に梶田さんとした「手前味噌作りワークショップ」のお味噌が美味しかったととっても好評だったので、同じレシピでキットを組みました。

詳しい作り方を書いたレシピもついてます!

味噌作りはやってみると超簡単で楽しいんですよねー!

大豆を煮て

潰して

麹と塩を混ぜて

大豆と麹&塩を混ぜて

詰めるだけ・・・

はい、仕込み終わり!
超簡単で、子どもの頃のどろんこ遊びと変わらない感じ(笑)。
ほら、できそうな気がしてきたでしょう???(笑)

あとは月一、様子を見つつ、たまに切り返しするだけ。

もちろんレシピには、もっと詳しく書いてますのでご安心を!

梅雨時期のまったりした休日は、お家で味噌作りに挑戦しませんか?

ご注文はこちらから→ Click!!(オンラインショップの商品ページにとびます。)

みなさまからのご注文、お待ちしています!