古代小麦を老舗パスタ工房が仕上げたら…

こんにちは。

いよいよ緊急事態宣言が発令されましたね。佐川急便さんに問い合わせたところ、特に平時と変わりなく営業するとのことで、配送に問題はなさそうです。今のところは、ですが。何かあっても臨機応変に対応していきたいと思っています。こういう状況ですので、発送は迅速にしています。お支払い確認できたら、状況が許せば当日発送もしています。(4/13追記:佐川急便さんから、その後連絡ありまして、4月13日発送分から、集荷が前日までの予約制になりました。これにより、当日発送は難しい状況です。最短で翌日発送します。どうぞご了承ください。)

色々と思うところはありますが、ストレスも免疫力下げる要因になりますから、焦らず騒がず、穏やかに、心を落ち着かせて過ごしたいと思います。

さて、先日からおうちごはんを美味しくするアイテムをご紹介していますが、今回はみんな大好きなパスタ!

お湯がないと調理できないから災害用保存食としては完全ではないけど、今回のような状況で自主的引きこもりをする場合は、簡単で早くできて、しっかりエネルギー源にもなって昼ごはんにぴったりだし、夜ごはんでは具多めにしておつまみ的にしてもいいし、なんといっても食卓が華やぐのが嬉しいところです。

今回、ご紹介するのは、イタリア、アブルッツォ州のワイナリー「デ・フェルモ」のパスタです。

Stefano Papetti (De Fermo)/ image from FACEBOOK page

デ・フェルモはボローニャ出身のステーファノ・パペッティが奥様と営むワイナリーも営む大きな農園で、農場の総面積は170ha(広大!!)、うちブドウ畑が17ha、オリーヴ畑が20ha、野菜、穀類、豆類や牧草、緑肥などが植わる輪作地が80ha。全ての畑でビオディナミを実践しています。

もともと食とワイン、それに纏わる歴史、文化に興味を持っていたステーファノ・パペッティですが、家族の勧めもあって、大学では法律を学び弁護士をしていました。大学時代に出会った奥様と結婚し、大規模な農場を営む彼女の実家のブドウ畑を見て感銘を受け、毎週末、畑に通い始めます。
2008年に葡萄畑のうち1haを借りて自分で葡萄栽培を始め、2013年からは農場全体を任されることになります。

Wheat field of de fermo / image from facebook page

その自社農場でビオディナミで育てた古代小麦セナトーレ・ディ・カッペッリ100%で作ったのが今回ご紹介するパスタです。

Fabbri / image from Facebook page

食とそれに纏わる歴史や文化も大切にするステーファノ氏がパスタの製造先に選んだのは、トスカーナ地方フィレンツェ郊外のストラーダ・イン・キャンティという町にある小さなパスタ工房「Fabbri ファッブリ」。

ファッブリは1893年創業の4代続く家族経営の、知る人ぞ知るパスタ工房。
スパゲッティの品質は材料となる小麦粉、練る時に用いる水、成型する時の型(ダイス)の材質、そして乾燥方法に左右されます。
ファッブリではブロンズとテフロンの2種類の型(ダイス)で製造していますが、どちらも38度以下の低温で乾燥されており、これはとても珍しいこと。味と品質へのこだわりが感じられます。

このデ・フェルモのパスタにはブロンズかテフロンか記載がないのですが、食感から判断すると恐らくブロンズだと思います。(間違っていたらすみません。)

パスタの種類は2つで、スパゲッティとトルティリオーニ。トルティリオーニはトップの画像のもので、太いマカロニのような感じで、ショートパスタのなかでは日本人にも親しみやすいのではないでしょうか。

どちらにも共通する特徴は、古代小麦を使ったパスタに多いボソボソとした感じがなく、舌触りが非常になめらかで、食感がもちもちっとしているところ
一見クセがないのに、噛むと古代小麦らしい味わいはしっかり感じられます。この辺が老舗パスタ工房の腕のみせどころ・・・といったところでしょうか。

一般的なデュラムセモリナのパスタを食べているか方にも抵抗なく食べていただけるかと思います。

品種改良を繰り返した現代の小麦の身体への影響については、ちょっと調べると情報がたくさん出てきますので是非調べてみてください。

お米も同じですが、人間にとって都合の良いように、また口先だけの美味しさを追求しすぎると、最終的には、そのしわ寄せは人間に還ってきますね・・・。いや、しわ寄せは自然界に還ってきて、人間もまた自然界の一部なので、一緒にしわ寄せを受けて苦しむことになっている、というのが正しいかもしれません。

イタリアではここ数年で古代小麦の生産量が飛躍的に伸びているそうで、日本でも古代小麦をつかったパスタをたくさん見かけるようになりました。
ただ、残念ながら美味しいと思えるものが少ない・・・。

通常の小麦よりもグルテンの量が少ないので、どうしてもボソボソしてしまうんだと思いますが、上手に作るとこういう風にもなるんだ!と感心したこのパスタです。

商品開発というよりも、ステーファノ自身が「個人的にこういうパスタが食べたい」と願っていることが最大の成功の秘訣かと想像します・・・(笑)でも、それって、きっととても大切なこと。美味しんぼが作るものは美味しい!のです。だから、私はナチュラルワインに携わるひとが作る食べ物は、最初からほぼ信頼しています。もちろん自分で食べて判断しますけどね。

古代小麦はいいけど、あの食感がちょっと・・・と敬遠されていた方も是非一度お試しください!

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