真夏に嗜むシードル・ナチュール

平成最後の夏、みなさまいかがお過ごしですか?

各地で最高気温が更新・・厳しい暑さが続きますね。こう暑いと食欲がなくなりますが、そんなときは美味しいお酒を少し飲むと食欲が湧いてきたりします。

そこで今回は、食欲アップにも一役買ってくれそうなシードル・ナチュールをご紹介しますね!

シードルはりんごを原料としたスパークリングワインのことを言います。
知っている人には「え?シードル?」と思われてしまうかもしれませんね・・・。
でも、ひと昔前のお土産用で売っていたような、やたらに甘ったるいシードルではなくりんご本来の風味がしっかりと感じられ、すっきりと辛口でお食事とも合わせられる、ビール代わりに飲める美味しいシードルが、数年前から世界中で増え始めていて、日本にも続々と入ってきていますし、国内でもそういったシードルを造る醸造元が増えています。

そう、実は世界的なブームとなっているシードルなんですが、なかでも私がおすすめしたいのは農薬・化学肥料を使わずに栽培されたりんごを原料に、培養酵母やお砂糖を添加したり、酸化防止剤を使ったりせずに自然に発酵、醸造されたもの、です。
これらを「シードル・ナチュール(自然派シードル)」と、個人的に区別して呼んでおります。

シードル・ナチュールを造るためには、品種改良された生食用の甘い林檎(=薬や肥料が必要になることが多い)ではなく、原種に近い酸味の強い品種であることが大切です。

かくいう私も、以前は甘い、薬臭いと苦手意識のあったシードルですが、今やすっかりシードル・ナチュールのピュアな美味しさにはまっていて、気づけばショップのシードルコーナーも充実してきました! →online shopのシードルページ

と、ここで・・

シードル・ナチュールのおすすめポイント

*アルコール度数軽めで、ビールよりも軽やかな飲み心地!

アルコール度数6%前後とワインよりも軽めで、ビールと同じくらいです。
ビールの主原料は穀物なのに対して、シードルは林檎(フルーツ)。
飲み心地が軽やかで優しいと思います。
もちろん、培養酵母を加えないなどの自然な発酵によるところも大きいですね!
(ビールはビールの美味しさがあるので否定はしていません!)

*抜栓後も長く楽しめる!

自然に発酵する過程でゆっくりと生まれた泡(発泡性)が液体に溶け込んでいるので、抜栓してからも抜けにくいのです。
そして、泡が抜けた後もシードル自体の味わいだけでも充分美味しくいただけます。
炭酸注入したものはもちろん、砂糖添加して急速に発酵させたシードルの泡は荒くて抜けやすい。シードル自体の味も格段に違います。

*造り手の想い故の心を満たす美味しさ!

これは、シードルだけの話ではないのですが。
「農薬・化学合成物質なし」「GMOフリー」「有機栽培」「オーガニック」などの言葉はわかりやすく、目についてしまうものです。
今ではキャッチーな言葉にすらなってしまって、これまでもあった違和感を更に強く感じる今日この頃・・。よく誤解されてしまうんですが、私はオーガニックを売りたいんではなくて、心に響くような美味しいものがあるよ、と伝えたいからお店をしています。結果、オーガニックなんです。

じゃあそれは何かというと、造り手が美味しいものを食べてもらいたい!という強い想いから生まれるもの。
農薬や化学肥料を使わずに作物を栽培し、自然の力を尊重して醸すことでお酒を造るというのは、手間と時間が本当にたくさんかかります。これって愛がなきゃできませんよね・・。

こういった想い、愛情がシードル・ナチュールを身体に染み込むような別次元の美味しさにしているんですね。

繰り返しますが、これはシードルに限ったことではなく、ワインでもフルーツでもお野菜でも卵でも、そのほかの食品でもすべてにおいて言えることだと思っています。

若干話が逸れてしまいましたが・・今年の酷暑はビール代わりにシードル・ナチュール!

是非、お試しくださいね。

<お知らせ>
お酒はすべて6本以上まとめてのご購入で5%OFF、12本以上まとめてのご購入で10%OFFとさせていただきます。
なお、送料は12本単位で1個口の送料になります。

システム上、ご注文時には割引金額は反映されませんが、受注後、弊店で割引した金額を改めてご案内いたします。

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造り手別におすすめシードルをピックアップしてご紹介します。(一部は輸入元資料より抜粋させていただきます。)

Egger Franz エッゲル・フランツ

Egger Franz

産地:イタリア、トレンティーノ・アルト・アディジェ

大学を卒業した後、故郷のりんご園を引き継ぎ、それまでの慣行農法で薬や化学肥料に侵された果樹園を10年以上かけて土壌の改善、生物環境、植物環境を本来の形に戻しました。現在も農薬、化学肥料は一切使わずに不耕起栽培を行なっています。
その果樹園で子供のように丁寧に育てた完熟した林檎で、瓶内二次醗酵(シャンパーニュと同じ製法)で造るシードルです。
彼の果樹園ではあまり品質改良のされていない原種に近い品種を育てていて、酸度が非常に高く、糖度を上げることが難しい(生食用にはあまり好まれない)。半面、病気への耐性に優れ、農薬の散布を全く必要としません。そしてその酸度の高さによって酸化するリスクが非常に低い=シードルの醸造でも酸化防止剤など一切添加する必要がない!と言い切るフランツ。
酸化防止剤を一切使わないため、酸化防止効果のあるオリ抜きをしていません。
そのため、瓶底にオリが溜まっていて濁ってますが、味わいの一つとしてお楽しみください。
味わいはどれもとてもピュア、そしてスッキリとした辛口で、お食事にも良く合います!
生姜、花梨、エルダーフラワーといった素材を組み合わせたシードルも、どれも完成度が本当に高くて、フランツ氏のセンスの良さには毎回脱帽です。


アルト アディジェ、ボルツァーノ近郊、サロルノに隣接する町エーニャは、リンゴ栽培の盛んな土地ですが、シードル造りはアルト アディジェ全体でも数えるほどしかいないのですが、そのなかでも唯一、瓶内醗酵でシードル造りをしているのが、こちらのエッゲル・フランツさんです。

果樹園では一切の薬品類を使用しません。さらにはボルドー液も使わず、天然由来の硫黄物をごくわずか、あとは畑で栽培した数種類のハーブの煎じ液のみ。

風が通って湿気のたまりにくい畑であること、原種に近く病気に強い品種であること、表層土を極力傷付けず自然の微生物環境を整えた土壌を保持すること。
そして、収穫量を抑えることで樹に過度な負担をかけない栽培方法など、彼のこれまでの植物学者としての知識と経験を全て投入して、美しい果樹園が出来上がっているようです。

リンゴの樹と一緒に植えられているサンブーコやカリン(マルメロ)、ザクロの樹・・・彼がシードルに入れているものは、同じ畑で収穫したものだけです。

マルメロ(西洋カリン)です。産毛のような綿毛でおおわれているため、収穫してから一つずつ手作業で磨き上げる・・・ものすごく手間がかかっています!これも愛、ですよね・・・。

赤く色づいたトッパス、深紅に染まるピロートに、黄色いゴルドラッシュ。3種類のリンゴに共通しているのは、どの品種もより原種に近いものと話すフランツ氏。
「近年、食用で好まれているのは、酸が少なく、糖分が高い品種。日本のフジは今イタリアで人気なんだ。しかしながら、改良が進んだ品種は、病気やカビに弱く、守るためにたくさんの薬品を使うことになる。しかし、トッパスなどのリンゴ樹はこういった病気への抵抗力が強い。だから、薬品を全く使用せずに栽培ができるのさ。そして、これらの品種は共通して、酸がとても高い。この強い酸が、シードル造りにはとても重要なんだ。」

原種に近いからか・・・かなり小ぶりですね。それでは、各キュヴェのご紹介を。

左からスィドロ・アッラ・メッラ(ノーマル)、スィドロ・アッラ・コトーニャ(マルメロ)、スィドロ・アッラ・ゼンゼロ(生姜)

Sidro alla Mela2017 スィドロ・アッラ・メッラ ¥2,600

品種:りんご(トッパス、ゴルドラッシュ)樹齢20年 / Alc.6%

瓶内で醗酵させきった残糖分のないドライですっきりした味わいで、わずかに塩気を感じます。
りんご本来の香りや味、酸の心地良さが楽しめる、スタンダードな1本です。
シードルはあまり飲んだことがないという方はこちらからどうぞ!

Sidro alla Cotogna2017 スィドロ・アッラ・コトーニャ ¥2,700

品種:りんご(トッパス、ゴルドラッシュ)樹齢20年、花梨  / Alc.6%

コトーニャは花梨(マルメロ)のこと。
りんごと同じ畑に植わっている花梨(西洋花梨)のジュースを20%加えて発酵させています。
りんごにはぶどうのようにタンニンが無い=ぶどうから作るワインよりもシードルは奥行きや熟成による変化が少ないと考えたフランツ氏、花梨を加えることでシードルに旨味や味わいの幅をもたせられるのでは?という発想から生まれました。
エッゲル氏の狙いどおり味わいに奥行きや余韻が感じられる1本に仕上がっていますねー!
香りがとっても華やかで風味豊かな味わいです。

Sidro alla Zenzero2017 スィドロ・アッラ・ゼンゼロ ¥2,700

品種:りんご(トッパス、ゴルドラッシュ、ピロート)樹齢20年、生姜  / Alc.6%

りんごと生姜を一緒に醸造した爽やかなシードルです!
個性的かと思いきや、意外にも生姜の風味はソフトで、とても親しみやすい味わいに仕上がっています。
生姜がオリエンタルな雰囲気を醸し出し、エスニック系の辛いお料理や中国料理とも相性抜群。
近頃のお気に入りシードルのうちのひとつです。おすすめ!

Sidro ai Fiori di Sambuco2017 スィドロ・アイ・フィオーリ・ディ・サンブーコ ¥2,700

品種:りんご(トッパス、ゴルドラッシュ)樹齢20年、サンブーカ(ニワトコの花 / エルダーフラワー) / Alc.6%

サンブーカとはニワトコの花、エルダーフラワーのこと。
りんご果汁に果樹園内に咲くサンブーカの花を漬け込み、発酵させたシードルです。
このシリーズのなかでは最も繊細で優しい印象です。
ヨーロッパではポピュラーなハーブ「エルダーフラワー」はマスカットのような香りが特徴で、利尿作用と発汗作用に優れており、体内に溜まった毒素の排出を助けると言われています。また呼吸器や粘膜にも良いようです。
エルダーフラワーのマスカットを想わせる風味がりんごのフレッシュでピュアな風味と混じり合い、暑さに疲れた身体を和らげてくれるような1本です。

La Cidrerie du Golfe ラ・シードルリー・デュ・ゴルフ

La Cidrerie du Golfe

産地:フランス、ブルターニュ地方

ブルターニュ Arradon (アラドン) 村、 La Cidrerie Du Golfe は Morbihan 湾の沿岸から500m内陸へ入ったところにシードルリー(シードル醸造所)があり、 Golfe とはフランス語で 「湾」 を意味します。

このシードルリーを運営するのはマルク・アヴェリ (1965年生まれ。3人の子どもの父 ) とフランソワ・ドゥ・フォルジュ (1962年生まれ。3人の子どもの父 )。
マルクはシャンパーニュ地方出身でワインとは全く違う仕事をしていた両親の元で育ち、 21才からプロの広告カメラマンとして2011年までパリで活動してきました。 奥さんの地元ということで2000年からアラドンに住みはじめ11年間、 週に4日はパリ、3日はアラドンという二重生活を続けてきましたが、奥さんの意向もあり、パリを後にしここに落ち着きました。
その後、ロワールのパトリック・デプラのワインに出会いヴァン・ナチュール(自然派ワイン)に目覚め、「これをシードルでやったらシードル・ナチュール!おもしろいに違いない・・・」と感じたのがこのプロジェクトの始まりです。
一方、相方のフランソワは元々、生物学の先生であり研究者。学校の先生を辞めたいと考えていた頃、2000年にマルクと出会い意気投合、2010年から二人でビオの食料品店を立ち上げました。
その時に仕入れていたのがまさにここのシードル。 実はこの La Cidrerie Du Golfe では2011年までは別生産者がリンゴを育てシードルを作っていたのでした。 当時のシードルをこの店で仕入れていた縁で2011年、前生産者が醸造所と畑を売るという話を彼らに持ちかけたところ「それなら俺たちでやりたい」と二人が引き継ぐことになりました。
2012年の立ち上げに漕ぎ着けたと同時に、フランソワは2週間のうち3日間はノルマンディの醸造学校へ通い醸造方法を本格的に学び、マルクは 50 キロ離れた手造りのシードルの生産者での修業を開始。
二人とも1年間は二足の草鞋を履く生活でした。 二人は「あの頃は無茶苦茶ハードだった。」 と当時を懐かしそうに振り返ります。
2013年からは、 ようやく自分たちのシードルリーでの生活一本となりました。

無農薬、 無化学肥料、 無除草剤のリンゴ畑は現在5.5ha。
5種類450本のリンゴ樹の混植で、そのうち約 1ha が Guillevic(ギエビック/酸味が強い)種です。

ここで、りんごには「苦味」「甘味・苦味」「甘味」「酸味」のカテゴリーがあります。

ゴルフで使用されている主な品種は

Marie Ménard マリ・メナル(苦味)
Douce Moen デュース・モエン(甘味・苦味)
Douce Coëtligné デュース・コエトリニエ(甘味)
Judor ジュドール(酸味)
Guillevic ギエヴィック(酸味)

これらの品種を巧みにブレンドすることで理想の味わいを追求、生み出していくのです。
そこに彼らのセンス、アーティステイックな感性が生かされていると感じました。

10月、リンゴが完熟して地面に落ち、そこから更に完熟するまで待ちます。
しばらくしてから、そのリンゴを切って糖度を計り、熟度が確認できたら、一斉に手で拾い収穫を開始します。
この時、一緒に収穫する少し傷んだリンゴの方が酵母が多く付着しているそうで発酵のスターターとして用いるそうです。
そうやって収穫したリンゴは選別してから圧搾、その後は自然な発酵を待ち、糖分や酵素、酸化防止剤は一切添加されずに細心の注意を払って丁寧に醸造されます。


頻繁にアーテイストを呼びライヴや展示会を行っていて、感覚的なマークと科学的な思考のフランソワが目指すもの・・・それは、

「文化というものをここから発信していきたい、お腹と頭を満たす文化、それをここでやりたいんだ」

フランスらしいエスプリが効いたシードル!
ほんのりビターな味わい。そこがまた大人っぽくて魅力的です。

Le X NV(2016) ル・イクス ¥2,400

品種:シードル用リンゴ18種のブレンド(平均樹齢18年)/ Alc.5.5%

エクストラブリュットの「X」を冠した糖分の添加なしの辛口
18種もの味の特徴が違う品種を巧みにブレンドして思い描く味わいに仕上げるのが彼ら流です。
すっきりとした辛口ながら、豊かな果実の風味があり、後味がほんのりビターで食欲をそそります!

この造り手の他のシードルはこちらから→

Cidrerie du VULCAIN シードルリー・デュ・ヴュルカン

Cidrerie du VULCAIN

産地:スイス、フリブール地方ル・ムレ村

現在スイスの西部にあるフリブール地方の小さな村、ル ムレ村を拠点にシードルを造るジャック ペリタズは、もともと植物・生物学の研究者でした。森の生態系などの研究を通じて、故郷の自然環境を保全し、生かしていく方法を常に考えていました。そんなジャックがとある運命的な出会いからシードルの生産者へと転向します。
ある日、村の外れを散策していた時、樹から完熟したリンゴがひとつ落ちて来ました。その樹は一切の農薬や化学肥料を施される事なく育っていた古い品種のリンゴの樹で、にも関わらずその実はほとんど利用されることなく樹になったままになっていました。そのリンゴの実を手にとったジャックは、自然や環境を守るという事を頭で考え続けるよりも、この利用されずにいる素晴らしいリンゴの実を生かす具体的な行動を起こす事ができないだろうかと考え、シードルの生産者となる事を決めたのです。

研究者としての仕事を続けながら2006年ごろから実験的にシードル造りを始め、自身の本拠地であるル ムレ村を中心に半径50kmにわたる範囲で、完全に自然な栽培をされているリンゴや洋なしの樹を探しだしては所有者と交渉して買い付け、シードルの原料としていきます。買い付けるリンゴや洋なしに関しては、樹齢の高い古い品種にこだわり、収穫に際しては果実が樹から自然に落ちるか、軽く樹を揺するだけで落ちるほど完熟したものだけを収穫します。そのため同じ樹であっても果実によって熟すスピードが異なる為に、何度も何度も同じ場所に収穫に通います。しかも一般的なブドウ畑とは異なり、ひとつの場所に数本しか樹が植えられていないような場所がほとんどで、これを半径50kmの範囲で繰り返すのですから、途方もない労力です。

こうして収穫されたリンゴや洋なしを圧搾し、補糖なしで自然酵母の働きのみで発酵させます。完熟した果実は酵母の力が強く、しっかりかつゆっくりと発酵が進むと言います。また完熟したリンゴはペクチンの含有量が多く、その働きで果汁が澄んだものになるとも言います。これを醸造中にろ過と少量の亜硫酸添加を行い瓶詰め、瓶内での二次発酵を経て完成します。
研究者として頭でっかちな自然保護を唱えるのでなく、落ちていく実に魂を吹き込んでいくという具体的な行動によって自然を守り、生かす。そんなジャックの想いが、ピュアでエレガントなシードルに実直に表れています。


Cidre Raw Boskoop 2016 ロウ・ボスコップ ¥2,800

品種:りんご(ベレ・ド・ボスコップ)/ Alc.5.2%

このシードルに用いられている品種ベレ・ド・ボスコップは、1856 年にオランダで生まれた品種です。
今回ご紹介するシードルはほぼ全てでそうですが、現代の生食に適するように甘く品種改良されたリンゴとは異なり、より原種に近い品種となります。
その酸度の高さが特徴で、そのまま食べるには向きませんが、醸造するととても美味しいシードルになるとのこと。
飲めば納得で、すりおろしたリンゴのような爽快な香りと、みずみずしい果実味がたっぷり!
それでいてキリッとした端正な雰囲気をもったシードルです。

Pacory パコリ

Pacory

産地:フランス、ノルマンディー地方、ドンフロン地区

18世紀から続く「グリモー農園(ferme des grimaux)」は、1939年からパコリ家が管理しています。
1959年に父親のクロード・パコリによって農園を拡大した際、同時にカルヴァドス造りをさらに研究して磨きをかけ、自社瓶詰め販売を開始します。
1986年に現当主が引き継いだ後も変わることなく、昔からの農園管理と醸造で高品質なポワレとカルヴァドスを造り続けています。

ノルマンディー地方、ドンフロン地区の果樹園では伝統的に牛が放牧され、そのため背の高い洋梨やリンゴの樹が植えられています。
この地域では「100年で育ち、100年で実り、100年で衰えていく」という言い伝えがあり、パコリが管理する農園でも300年を越す古樹が存在しています。
彼らはこの古樹ある昔ながらの風景を変わることなく未来へ引き継いでいくために、毎年新しい苗木を植えます。
これは近年では珍しいことですが、こうすることで果樹園に多様性が生まれるのだと彼らは言います。

パコリでは約50種の洋梨と20種のりんごがありますが、樹齢や植わっている場所によっても、それぞれの熟度や味わいは異なります。
この多様な果実を見極めて収穫して醸造することで、彼らはいつも自分たちが求める理想的な品質のポワレやカルヴァドスを作り出すことができるのです。

「農園の木々の生育には人はできる限り関与せず、気候が悪いときもいい時も、季節やその年の自然のリズムに任せています。こうすることでその農園独自の環境が整い、この土地のテロワールが生まれます。多様な品種が、それぞれのタイミングで芽吹き、開花し、実ることで、他にはない味わいをもった果実が得られるのです。
しかし、一方でこれは、農園に最大限の敬意をもって努力し続けなければ得られないものでもあります。」

ノルマンディーの古い農場の景色を守り続ける彼らの想いを感じながら、ゆっくりと味わっていただきたいポワレです。
Le Poiré – AOP Poiré Domfront – L’idéal(2015) AOP ポワレ・ドンフロン イデアル ¥3,200

品種:洋梨(プラン・ド・ブラン種)Alc.4.5%

こちらはポワレ(洋ナシで作ったシードル)です。
シードルで有名なノルマンディー地方のなかでも、この地域は洋梨の栽培が盛んな場所で、洋梨をつかって造るシードルをポワレと呼びます。

AOPポワレ・ドンフロンは2002年にAOP(原産地統制呼称)で認定されたポワレです。
この背景には、失われつつあった伝統的なポワレ造りを後世に残していこうと立ち上がった人たちの尽力があります。

AOP(アーオーペー)とは、Appellation d’Origine Protégée(アペラシオン・ドリジーヌ・プロテジェ)の約で、その土地に伝統的に受け継がれている製法で、EU(ヨーロッパ連合)の厳密な規定をクリアしたものに認められる品質保証制度です。

AOPポワレ・ドンフロンにも次のようなことが厳密に決められています。

1)プラン・ド・ブラン種を主体に洋梨のみを使うこと。(プラン・ド・ブラン種をメインに使うことで他のポワレとは異なった格別の風味が生まれます。)
2)完熟して木から自然に落ちた洋梨を収穫すること。
3)発酵を促す一切の添加物も使わずにじっくりと自然に発酵をすすめること。
4)炭酸ガスを注入しないこと(=瓶内発酵によるナチュラルな発泡)
5)殺菌(低温殺菌)をしないこと。

造り手であるパコリが自ら“イデアル(理想的な)”という名を冠した彼らの自信作のポワレがこちら。今回のなかでは唯一の甘みを感じる「中辛口」ですが、それがまた癒されるような心地よい甘みなんですよね・・・。
洋梨特有の豊かな風味が心を解きほぐしてくれるような味わい。
軽いお食事とも合いますが、季節のフルーツを使ったタルトなどのデザートと合わせてもいいですね。
パコリは洋梨主体のカルヴァドスも造っていて、それらも本当に沁みる美味しさ!

カルヴァドスについてはこちらをどうぞ!→