Tatsumi soy sauce & Citrus from Ehime !!!

今年は生憎のお天気でお花見できる日が少なかったな・・・。
でも、春の雨で落ちた桜の花びらで覆われた道も、とても綺麗に目に映りますね。

なんだか「やっと暖かくなったなー。ほっ・・・」という感じの今年の春の訪れですが、少し前のやたらと寒かった3月のとある日に、前々から訪れたかった場所へ行ってきました。

今回、ご紹介する「巽醤油」を作る梶田商店さんです。

「巽醤油」は自宅でも愛用していて、他に類をみない味わいのお醤油。一度、これを知ってしまうと他に代用が効かないので、無くなりそうになると「次、買っとかなきゃ・・」とソワソワしてしまうくらい愛用中です。
なので、VERTで扱えるようになったのがとても嬉しい!
今回は巽醤油さんとお味噌、そして巽醤油さんから“数珠つなぎ”で繋がった愛媛の農家さんのとびきり美味しい「甘夏(農薬、化学肥料不使用)」、そして巽醤油さんと合わせて使って欲しい!いつもの広島県産オーガニックレモンのご紹介&ご予約販売です!! 

場所は愛媛県大洲市。
周りをなだらかな山々に囲まれた盆地のなかを深い緑色をした美しい肱川が悠々と流れ、情緒ある古い町並みを残す、とっても素敵な城下町です。

130年続く醤油味噌蔵で、現在は13代目となる梶田泰嗣さんが蔵を継いでいます。

こちらが現当主、梶田泰嗣さん。熱い方です!

幼少の頃のアトピー性皮膚炎をきっかけに、昔からの造り方で、添加物のない自然な原料だけで造る醤油造りがしたいと考え、2002年、それまでのサラリーマン生活にピリオドを打ち、自ら蔵に入り醤油造りを行うことを決意します。

梶田さんの醤油造りは原材料探しからスタートします。
愛媛県産で農薬や化学肥料をなるべく使わずに丁寧に育てられた大豆と小麦を探し求めて農家さんを訪ねて厳選。
2002年に当時の社長(梶田さんのお父さん)にお願いして、独自の試みとして、それらの原料を使って杉桶で大豆と小麦と塩だけで造る「昔ながらの醤油」を仕込みます。それが「巽醤油」です。

んー・・・・書いててなんですが。
巽醤油の良さを語るうえで「昔ながらの」とか「原材料にこだわった」とか「杉桶仕込み」とか・・・何か違う・・・伝えたいのは、そこじゃない!という気がします。

というのも、それを謳っているお醤油は既に他にもたくさんあって、私も好きで色々試してきたんですけど、もちろんそれぞれに良さはあるけど、巽醤油ほどの違いはないというか。

巽醤油は、色合いは濃くて美味しい珈琲のように液体の淵はやや透けるくらいの濃いブラウンで、味わいは搾り立てのお醤油のあの華やかさと香ばしさがあって(よくあるお醤油の脂が酸化したニュアンスがない)出汁は入ってないけど(当たり前)出汁のような旨味がぐっとあって、繊細な奥行きがある伸びの良い味わい。

とにかく伸びが良い。

少しでも味が決まるし、多めに入れてもそれはそれでお醤油が濃過ぎるってことはない。

どんなにたっぷりつけても、前に出てくることがなくて、底辺でしっかりと支えてくれるような、そんなお醤油なんです。

最初に使ったときに、その他のお醤油との違いに「ん?」と思って実験しました。

昆布で出汁をとって、そこにお醤油で味わいを決めるという実験。
巽醤油と今まで使ってたお醤油で。

そうするとその差に愕然!!

巽醤油だと一瞬で味が決まりました。

今までだと、香りはお醤油でつけて、味は塩と、風味が足りなければ少し日本酒やみりんを入れたり・・・。

バランスをとっていたんですが、巽醤油の奥行きのある味わいは、それだけで本当に美味しくなります。

「今まで使ってたお醤油は何だったの???」

正直、少し怖くなりました。あまりにも伸びが良くて何でも美味しくなるので「何か添加物が入ってる・・・?」とやや懐疑的にもなってみたり、これがなきゃダメだ!っていうのも何となくお料理する側としては怖いので、一時期はあまり使わないようにして距離を置いてみたり・・・(お醤油なのに恋人のような???笑)。

でも、やっぱり美味しいから使ってしまうんですよね。

ああ、この美味しさの秘密を知りたいな・・・と思っていたちょうどその頃に、某輸入元V社のO社長が訪れるというのでご一緒させていただきました。

お会いして、見学させてもらって、色々とお話を聞いて。

結果、やっぱり、もの造りは「人」と「想い」なんだな・・・・ってこと。

有機原料だから、杉桶仕込みだから、熟成させたから・・・〇〇だから、美味しいのではなくて、誤摩化しのない「真っ当なもの」を造りたいと思ってその道を進んでいった結果、手段としてそうなった、ということ。
そして、そうやって造られたものには説明なんてできないくらい、奥深い美味しさがあるってこと。

なので、蔵で見聞きしたことはおいおいご紹介するとして・・・。

まずはとにかく使ってみて欲しい!!

ってことで、商品紹介です。

巽醤油(こいくち)720ml ¥900(税抜)
とにかくどんなお料理も美味しくしてくれます。毎日使って欲しい!! 

巽醤油 300ml ¥550(税抜)
まずはお試し用に・・・。

再仕込み醤油 梶田泰嗣 150ml ¥800(税抜)
こちらは一度出来上がったお醤油を仕込み水に見立ててさらに麹から仕込む方法で造るもの。
つまり、2倍の原材料と時間、そして労力を費やして造られています。旨味もコクも2倍!!そのままお刺身やつけ醤油としても抜群に美味しいのですが、一番のオススメは簡単ポン酢。
オーガニックレモンや、甘夏でもOKです。ぎゅっと絞って、この再仕込み醤油と混ぜるだけ・・・・。酸味がキリッと引き立ち、お醤油の旨味は味わいの輪郭としてしっかり残ります。お互いを引き立て合う組み合わせ!

たつみ麦みそ(粒・甘口)1kg ¥550(税別)

梶田商店さんを訪れてから、すっかりはまってしまったこの麦味噌。
愛媛の麦味噌は甘いのですが、それは色々足しているものも多くて実は苦手でした。
だけど、 こちらは混ぜ物なし!!甘みの秘密は通常の2倍も使われた麹にあります。
麦味噌らしく甘いけど、これは甘酒のような自然な甘さで旨味たっぷり。
これで造るお味噌汁はたっぷり麹のおかげか、身体がすぐにぽかぽか暖まるんです!!

たつみ“ひしを” 250g ¥250(税抜)

“ひしを”は「もろみ(諸味)味噌」や「醤油の実」とも呼ばれてます。お醤油を圧搾する前の状態で、発酵後の麦麹も大豆麹も入ったものです。色んなものがありますが、巽醤油さんのは液体部分が結構サラッとしたものなので、お醤油の代わりとして使うとごろごろ入った大豆と麦がアクセントになって面白いです。そのままお豆腐にのせたり、和風ドレッシングのお醤油の代わりに使ったり。旨味のカタマリ!!!そのままでお酒のアテにも美味しい・・・。

そして、梶田さんからご紹介いただいた農家さんから数珠つなぎで、愛媛県西予市明浜町からの“甘夏”もご紹介します。

栽培されているのは「なんち屋」うえはらゆうきさん。2009年に愛媛県に移住される前はイントのコルカタで暮らしていたそうです。

栽培方針に関してはホームページに次のように書かれています。

「化学肥料、除草剤、防腐剤は一切使用しません。将来的にはすべての園地を有機栽培にすることを目指し、それぞれの果樹が本来持っている、植物としての本来性(生命力・生理作用)を引き出して活用し、農薬や肥料に頼らない栽培を求めていきます。
私たちが有機栽培を目指すのは、食の安全安心というよりは、もちろんそれも大事ではありますが、むしろ、普段はジイヤン、オッチャンとしか出会わないみかん山が、安心して子どもを連れていける場所に復活するよう願ってのことです。その先に、地域の環境保全があり、そして食の安全安心を捉えています。
なんち屋を営む僕(うえはらゆうき)は東京の住宅街で育ちました。農業はおろか、食べ物の生産に携わる人というのは、両親ばかりでなく親族にさえ思い当たりません。そういった境遇を振り返ると、農行文化というようなものが確かにあり、子どもの頃から生産現場に触れるということには、やはり価値があると思うのです。」

今回ご紹介する甘夏に関しては、一切の農薬を使わずにできたそうです。なので、皮までしっかりと使って欲しいとおっしゃってました。

実は私は「酸味が鋭い」というイメージから甘夏があまり好きではなかったのですが、これは美味しいです!!(なんだか毎回こればっかり書いてますが、本当のことなので・・・。信頼のおける方のおすすめは試すようにしているので、そうなるのかな、と。そういえば、ワインをあまり飲めなかったけどVERTさんのこれ(ナチュラルワイン)なら飲めます!!っていう声も最近よく耳にします・・・嬉しい!ありがとうございます。) 

香りが豊かで、酸味はしっかりあるけど、その酸味に角がなくまろやかで、甘みもしっかりあり、甘夏特有のほろ苦さが心地良いアクセント。食欲が湧きます(笑)。
甘過ぎないので、春野菜(春キャベツ、菜の花、青菜)をオリーブオイルとビネガーで和えてサラダも美味しいですよ。
むき身にして、蜂蜜で和えて一晩置くと、とっても美味しい蜂蜜マリネになります。 そのままヨーグルトと和えてもGOOD!

「なんち屋」さんのホームページはこちら→click!!

*甘夏 1kg(約3個)¥750(税込¥810)
1kg以上、kg単位でご注文下さい。
愛媛県西予市明浜町産
農薬&化学肥料、ワックス 不使用
1個あたり約350gで、1kgで約3個くらいです。
山採り方式で個体差がありますが、出来るだけバランス良くおり混ぜて出荷します。

そしてVERTで御馴染み、大人気の佐々木さんのレモンです。もはや、自宅でも冷蔵庫になくてはならない存在になっています。本当にレモンって使えますよね・・・。ちなみに蒸した野菜(蒸焼きでもOK)に巽醤油(こいくち)+レモン汁(好みでオリーブオイル)だけで相当美味しい一皿になります。超簡単!!!お試しあれ〜。

*木成り完熟レモン 1kg¥800(税込¥840)

1kg以上、kg単位でご注文下さい。
広島県大崎上島産
露地栽培/農薬&化学肥料、ワックス不使用/肥料に万田酵素使用
1個あたり約200gで、1kgで約5個くらいです。
個体差がありますが、大小を出来るだけバランス良くおり混ぜて出荷します。

ご好評の自家製リモンチェッロ用の素材も販売しています。
在庫していませんので、ご予約でのご注文を宜しくお願いいたします。

<自家製リモンチェッロ用素材>
約1Lの自家製リモンチェッロが作れます。
作り方はブログでご紹介しています。こちらをご覧下さい→クリック!

*スイス産オーガニック甜菜糖 ¥695(税込¥750)/ 1袋 350g入り
*スピリタス ¥1,945(税込¥2,100)/ 1本 500ml
(柑橘類と同送可能です。単品でのご注文の場合は送料¥650が別途必要です。)


<以下は共通です。>

ご注文単位:それぞれ記載された数量でご注文下さい。

ご配送料:10kgまで全国一律(北海道、沖縄ほか離島除く)税込¥700
北海道 税込¥1,080
*沖縄、その他の離島はお問い合わせ下さい。
*10kg以上は実費でのご負担です。別途お問い合わせ下さい。(目安で20kgまで¥1,080程度)
*今回ご紹介したお品はすべて混載可能です。
お支払い方法:銀行振込。お支払い確認後の出荷を基本といたします。ご注文時にメールでお支払い方法の詳細と金額をご案内いたします。

お届け予定日:2015年4月21日(火)着より
*柑橘は天候などの事情で収穫ができない場合は遅れる場合があります。

ご注文の締め切り:本日〜2015年4月13日(日)まで

ご注文方法:ご注文はこちらをクリックして本文に記入して下さい→click!!
以下をコピーしてメッセージ欄に貼り付けてお使い下さい。

***ご注文フォーム***
お名前:
ご住所:
お電話番号:
ご注文:すべて税別表示
巽醤油(こいくち)720ml ¥900(  )本
巽醤油(こいくち)300ml   ¥550(  )本
再仕込み醤油 梶田泰嗣 150ml ¥800(  )本
たつみ麦みそ(粒・甘口)1kg ¥550(  )個
たつみ“ひしを” 250g ¥250(  )個
なんち屋さんの甘夏@750/kg (  )kg
レモン@800/kg(    )kg
スイス産オーガニック甜菜糖 350g入¥695 (    )袋
スピリタス 550ml ¥1,945(   )本

*ご注文メールを受け取りましたら、3日以内に「ご予約完了メール」をご返信いたします。ご予約完了メールが届かない場合はメールの不着が考えられますので、もう一度メールをお送り下さい。

*ご注文数が多く収穫量を上回った場合は、ご注文数量の調整をお願いする場合がございます。その場合は、ご協力をお願いいたします。

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最後までお付き合い下さいまして、ありがとうございました!

梶田商店の味を支える「研究室」